{"id":3651,"date":"2021-03-29T13:00:56","date_gmt":"2021-03-29T11:00:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=3651"},"modified":"2022-05-24T14:49:51","modified_gmt":"2022-05-24T12:49:51","slug":"comment-limiter-le-gaspillage-alimentaire-en-restauration-collective","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-limiter-le-gaspillage-alimentaire-en-restauration-collective\/","title":{"rendered":"Comment limiter le gaspillage alimentaire en restauration collective ?"},"content":{"rendered":"

Selon l\u2019\u00e9tude men\u00e9e par l\u2019ADEME (Agence de l\u2019Environnement et de la Ma\u00eetrise de l\u2019Energie), parue en 2016, la France enregistre un gaspillage de 10 millions de tonnes par an. Pour le secteur de la restauration collective<\/a>, y compris la restauration commerciale, 1.6 million de tonnes d\u2019aliments comestibles sont chaque ann\u00e9e mis \u00e0 la poubelle.<\/p>\n

Plus de la moiti\u00e9 de l\u2019ensemble des gaspillages alimentaires viennent donc de la restauration collective et commerciale. Ce qui a valu l\u2019adoption d\u2019une s\u00e9rie de lois. Comme la loi Garrot, par exemple, elle oblige les restaurants \u00e0 prendre des pr\u00e9cautions sur les aliments invendus. Le non-respect de ces lois peut \u00eatre sanctionn\u00e9 d\u2019une amende pouvant atteindre 3750 euros.<\/p>\n

Comment donc les restaurants feront pour \u00e9viter d\u2019\u00eatre sanctionn\u00e9 par la loi \u00e0 cause du gaspillage alimentaire ? Voici quelques pratiques qui aideront \u00e0 limiter le gaspillage au sein de la restauration collective.<\/p>\n

Respecter la loi du gaspillage alimentaire<\/h2>\n

Pour \u00e9liminer toute situation de pertes \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement, il faut \u00e9viter \u00e0 tout prix de se faire sanctionner par une amende. Tel que mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, des lois sont en vigueur pour contraindre les restaurants \u00e0 la r\u00e9duction maximum du gaspillage alimentaire.<\/p>\n

    \n
  1. La loi relative \u00e0 la transition \u00e9nerg\u00e9tique pour la croissance verte\u00a0;<\/li>\n
  2. La Loi pour l\u2019\u00e9quilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentation et une alimentation saine et durable\u00a0;<\/li>\n
  3. La loi n\u00b0 2016-138 du 11\/02\/2016 relative \u00e0 la lutte contre le gaspillage alimentaire, dite loi Garot.<\/li>\n<\/ol>\n

    \"Gaspillage<\/a><\/p>\n

    Faire participer les clients \u00e0 l\u2019\u00e9laboration des plats<\/h2>\n

    \u00c9tant donn\u00e9 que les clients sont les premiers concern\u00e9s dans un \u00e9tablissement de restaurant, le fait de les impliquer permettra d\u2019affiner les recherches sur les plats. Cette m\u00e9thode facilitera la t\u00e2che du chef de cuisine \u00e0 pr\u00e9senter des plats explicitement demand\u00e9s par les clients. Par la m\u00eame occasion, le restaurant limitera le gaspillage alimentaire. Pour cela, le mieux c\u2019est de faire en sorte que chaque repas pr\u00e9par\u00e9 dans le restaurant soit optimis\u00e9 afin de minimiser les d\u00e9chets alimentaires.<\/p>\n

    Revoir les proportions des plats<\/h2>\n

    La r\u00e9duction des proportions est n\u00e9cessaire si l\u2019\u00e9tablissement constate que les assiettes reviennent souvent, \u00e0 peine entam\u00e9es. C\u2019est notamment le cas en restauration scolaire<\/a>, avec des enfants souvent difficiles. Il faut alors d\u00e9terminer, la quantit\u00e9 d\u2019aliments n\u00e9cessaire pour pr\u00e9parer des plats et pour savoir quelle quantit\u00e9 d\u2019aliments a \u00e9t\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent jet\u00e9e. Certains articles de cuisine, comme les assiettes, pour la pr\u00e9sentation des plats peuvent \u00eatre repens\u00e9s pour permettre cette r\u00e9duction des retours, des pertes ou des d\u00e9chets.<\/p>\n

    Reconna\u00eetre les d\u00e9chets<\/h2>\n

    En impliquant les clients dans l\u2019\u00e9laboration des plats et apr\u00e8s avoir r\u00e9vis\u00e9 les proportions, l\u2019analyse des d\u00e9chets aidera \u00e0 d\u00e9terminer quels aliments ne sont pas appr\u00e9ci\u00e9s. Une fois les d\u00e9chets identifi\u00e9s, les professionnels dans la cuisine adapteront leur achat ou leur mani\u00e8re de cuisiner les aliments en question. Ces actions permettent d\u00e9j\u00e0 une r\u00e9duction dans le gaspillage alimentaire.<\/p>\n

    Optimiser la gestion de stock<\/h2>\n

    Limiter les gaspillages alimentaires doit \u00e9galement passer par l\u2019analyse de la gestion de stock. Cette action permettra de voir s\u2019il y a un moyen d\u2019optimiser la gestion de stock. Gr\u00e2ce \u00e0 cela, les restaurateurs trouveront les moyens d\u2019optimiser l\u2019approvisionnement en denr\u00e9es et la rotation des stocks.<\/p>\n

    Se faire accompagner par Ademe<\/h2>\n

    L\u2019Ademe propose d\u2019offrir, aux \u00e9tablissements de restauration collectif et les restaurants commerciaux, un accompagnement gr\u00e2ce \u00e0 la mise en place de certaines mesures. Les actions mises en place par l\u2019Ademe sont les suivantes : un m\u00e9mo permettant de faire un diagnostic, un guide pour r\u00e9duire les gaspillages alimentaires, un tableau de pes\u00e9e, un kit \u00ab stop au g\u00e2chis \u00bb et une exposition intitul\u00e9e \u00ab En route vers l\u2019alimentation durable \u00bb.<\/p>\n

    \"D\u00e9chets<\/a><\/p>\n

    Formation du personnel de cuisine sur le gaspillage alimentaire<\/h2>\n

    Il faut pr\u00e9ciser que les actions de r\u00e9duction des gaspillages alimentaires sont l\u2019affaire de toute l\u2019\u00e9quipe de la cuisine, celle de l\u2019approvisionnement comme celle de la salle ainsi que les personnels actifs dans le restaurant. Une formation sur la r\u00e9duction du gaspillage alimentaire peut se faire avant le premier jour de travail des employ\u00e9s. Cependant, la formation doit continuer tout au long de l\u2019ann\u00e9e. De plus, ne sensibilisation doit \u00eatre syst\u00e9matiquement \u00e9tablie dans l\u2019\u00e9tablissement par un rappel p\u00e9riodique, etc. Les restaurateurs doivent planifier un calendrier de formation pour assurer une prise de conscience collective.<\/p>\n

    Les applications de d\u00e9chets alimentaires<\/h2>\n

    Il existe un grand nombre de sites et d\u2019applications mobiles mettant en relation les consommateurs avec les restaurateurs. En connectant les clients et les restaurateurs, les applications mobiles permettront l\u2019exploitation des denr\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re ressource.<\/p>\n

    Les applications permettent aux restaurateurs de proposer les invendus \u00e0 petit prix sur une plateforme. Les clients peuvent passer commande et r\u00e9cup\u00e9rer leur repas. De cette mani\u00e8re, les restaurateurs peuvent vendre des produits destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre jet\u00e9s.<\/p>\n

    \"Restes<\/a><\/p>\n

    Opter pour le circuit court<\/h2>\n

    Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les produits du terroir sont davantage mis en valeur en France. La consommation des produits r\u00e9gionaux de France, favorise la vente directe et donc le circuit court. Les produits issus des circuits courts r\u00e9duisent consid\u00e9rablement les pertes li\u00e9es au transport et offrent un grand avantage pour l\u2019environnement gr\u00e2ce \u00e0 la r\u00e9duction de l\u2019empreinte \u00e9cologique.<\/p>\n

    Ainsi, en prenant toutes les mesures n\u00e9cessaires, le restaurant peut facilement limiter d\u2019\u00e9ventuel gaspillage d\u2019aliments et de faire en sorte de r\u00e9duire consid\u00e9rablement la quantit\u00e9 des d\u00e9chets. C\u2019est une action qui permettra au restaurant de ne pas \u00eatre soumis \u00e0 une sanction qui pourra impacter le syst\u00e8me financier, mais cela peut \u2013\u00eatre aussi une grande participation sur la protection de l\u2019environnement.<\/p>\n

    Chaque aliment doit-\u00eatre optimis\u00e9 afin d\u2019\u00e9viter toute production inutile. Chaque ann\u00e9e, le taux de gaspillage alimentaire et de d\u00e9chets \u00e0 Paris doit diminuer consid\u00e9rablement en appliquant une gestion de travail bien pr\u00e9cise, et cela, tout en gardant le maximum de qualit\u00e9 sur chaque produit offert par le restaurant.<\/p>\n

    Que vous soyez un professionnel dans le domaine de la restauration ou d\u2019un particulier, le fait de gaspiller la nourriture est une perte financi\u00e8re et \u00e9conomique dans l\u2019entreprise et autres. La solution est donc d\u2019avoir une bonne gestion de stock, de limiter les plats qui ne sont pas tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s par les clients et de seulement acheter le n\u00e9cessaire pour une production quotidienne.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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