{"id":3400,"date":"2021-03-13T06:00:52","date_gmt":"2021-03-13T05:00:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=3400"},"modified":"2022-05-24T14:50:42","modified_gmt":"2022-05-24T12:50:42","slug":"comment-se-fait-la-pasteurisation-du-lait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-se-fait-la-pasteurisation-du-lait\/","title":{"rendered":"Comment se fait la pasteurisation du lait ?"},"content":{"rendered":"

Le lait cru ne peut pas \u00eatre consomm\u00e9 tel quel. Il doit subir une transformation pour qu\u2019il soit adapt\u00e9 \u00e0 la consommation. G\u00e9n\u00e9ralement, une transformation laiti\u00e8re n\u00e9cessite du lait pasteuris\u00e9. Le proc\u00e9d\u00e9 de pasteurisation permet d\u2019\u00e9liminer les micro-organismes pathog\u00e8nes contenus dans le lait. Il garantit donc la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des consommateurs.<\/p>\n

Apr\u00e8s ce chauffage, le lait pasteuris\u00e9 subit un refroidissement pour obtenir une temp\u00e9rature optimale gr\u00e2ce \u00e0 la croissance des bact\u00e9ries lactiques qui vont fermenter le lactose du lait. Les produits de fermentation du lait les plus connus sont le fromage et le yaourt.<\/p>\n

A cet effet, la ma\u00eetrise de la pasteurisation, tout comme la st\u00e9rilisation et la st\u00e9rilisation UHT ou flash pasteurisation, est une \u00e9tape cl\u00e9 dans une cha\u00eene de transformation laiti\u00e8re. Comment obtenir du lait pasteuris\u00e9 ? Tirant son nom des travaux du scientifique Louis Pasteur au XIXe si\u00e8cle, ci-dessous les essentiels concernant ce traitement thermique.<\/p>\n

Qu\u2019est-ce que la pasteurisation ?<\/h2>\n

La pasteurisation consiste en un proc\u00e9d\u00e9 de traitement thermique, essentiellement appliqu\u00e9 au lait, \u00e0 une temp\u00e9rature de 65 \u00e0 95\u00b0C pendant quelques secondes \u00e0 30 minutes. Pour ce faire, il faut utiliser un appareil sp\u00e9cifique appel\u00e9 pasteurisateur<\/a>. Faute de pasteurisateur, un cycle de pasteurisation \u00e9quivaut \u00e0 trois \u00e9bullitions du lait.<\/p>\n

En revanche, la st\u00e9rilisation consiste \u00e0 porter un produit \u00e0 une temp\u00e9rature de 100\u00b0C \u00e0 110\u00b0C pendant 20 \u00e0 30 minutes. Quant \u00e0 la flash pasteurisation, ce proc\u00e9d\u00e9 thermique permet de tuer tous les micro-organismes pr\u00e9sents dans le lait. Elle se fait \u00e0 une temp\u00e9rature de 120\u00b0C \u00e0 140\u00b0C pendant seulement quelques secondes.<\/p>\n

\"Lait<\/a><\/p>\n

Quels sont les avantages de la pasteurisation du lait\u00a0?<\/h2>\n

Le lait constitue un milieu favorable aux d\u00e9veloppement de micro-organismes. Il se peut que ces microbes soient pathog\u00e8nes. Dans ce cas, consommer un lait non pasteuris\u00e9 menace la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire du consommateur. Certaines bact\u00e9ries comme Escherichia coli (responsable des gastro-ent\u00e9rites) et Listeria monocytogenes (agent de la list\u00e9riose, une maladie extr\u00eamement mortelle) peuvent y prolif\u00e9rer. La plupart de ces bact\u00e9ries sont m\u00e9sophiles c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019elles vivent \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 20\u00b0C et 40\u00b0C. Un traitement thermique permet donc de les \u00e9liminer.<\/p>\n

Le lait pasteuris\u00e9 est un lait pr\u00eat \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9. Pour obtenir du lait en brique consommable \u00e0 partir d\u2019un chauffe-lait<\/a>, le lait cru fra\u00eechement trait\u00e9 de la vache passe obligatoirement par diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s de traitement.<\/p>\n

Pour simplifier, traiter un lait cru consiste \u00e0 d\u00e9barrasser de potentielles bact\u00e9ries pathog\u00e8nes, \u00e0 le stabiliser, le standardiser pour obtenir un produit homog\u00e8ne et pour une dur\u00e9e de conservation prolong\u00e9e. La dur\u00e9e de conservation est un \u00e9l\u00e9ment tr\u00e8s important car le lait doit passer par une longue cha\u00eene alimentaire pour finir entre les mains du consommateur. Pour permettre cette conservation du lait pr\u00eat \u00e0 la consommation, la pasteurisation est un traitement thermique par lequel le lait doit passer.<\/p>\n

Quels sont les diff\u00e9rents types de pasteurisation\u00a0?<\/h2>\n

Selon la palette de temp\u00e9ratures utilis\u00e9e lors du traitement thermique du lait, il existe deux types de pasteurisation : basse et haute.<\/p>\n

La pasteurisation basse<\/em><\/h3>\n

Un des traitements de chaleur est la pasteurisation qui consiste \u00e0 traiter thermiquement le lait. Le lait est chauff\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature situ\u00e9e entre 72\u00b0 C et 85\u00b0C durant 15 secondes et le refroidissement doit se faire dans l\u2019imm\u00e9diat. La pasteurisation est un traitement permettant de conserver au maximum le go\u00fbt et la valeur nutritive du lait. En revanche, cette forme de pasteurisation pr\u00e9sente encore des risques sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire du consommateur car elle ne permet pas de tuer tous les pathog\u00e8nes pr\u00e9sents dans le lait cru.<\/p>\n

\"Pasteurisateur<\/a><\/p>\n

La pasteurisation haute<\/em><\/h3>\n

Le traitement avec une temp\u00e9rature comprise entre 85\u00b0C et 134\u00b0C se nomme la pasteurisation haute qui d\u00e9truit en totalit\u00e9 les germes. Avec la pasteurisation haute, la dur\u00e9e de conservation peut aller jusqu\u2019\u00e0 30 jours. La haute pasteurisation est entre la pasteurisation basse et le traitement UHT. Le lait trait\u00e9 par haute pasteurisation doit toujours \u00eatre conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur car il n\u2019est pas st\u00e9rilis\u00e9. Tous les microorganismes pathog\u00e8nes sont \u00e9limin\u00e9s tandis que la qualit\u00e9 nutritionnelle et la qualit\u00e9 organoleptique du lait se voient d\u00e9t\u00e9rior\u00e9es.<\/p>\n

Quel est le mode op\u00e9ratoire de la pasteurisation\u00a0?<\/h2>\n
\"\"-100\u00a0%<\/span><\/a>

Diamond \u00b7 R\u00e9f. SPS\/30A<\/p>

Pasteurisateur 30 L\/h, condenseur \u00e0 air - Diamond - SPS\/30A<\/a><\/p>

Sur commande<\/p><\/div>

13\u202f410,25\u00a0\u20acHT<\/small><\/span>16\u202f092,30\u00a0\u20acTTC<\/small><\/span>13\u202f487\u202f610,38\u00a0\u20ac<\/s>16\u202f092,30\u00a0\u20ac<\/s><\/p><\/path><\/path><\/svg><\/a><\/div><\/article>
\"\"-100\u00a0%<\/span><\/a>

Diamond \u00b7 R\u00e9f. SPS\/120W<\/p>

Pasteurisateur 120 L\/h, condenseur \u00e0 eau - Diamond - SPS\/120W<\/a><\/p>

Sur commande<\/p><\/div>

23\u202f486,02\u00a0\u20acHT<\/small><\/span>28\u202f183,22\u00a0\u20acTTC<\/small><\/span>23\u202f639\u202f705,80\u00a0\u20ac<\/s>28\u202f183,22\u00a0\u20ac<\/s><\/p><\/path><\/path><\/svg><\/a><\/div><\/article>
\"\"-100\u00a0%<\/span><\/a>

Diamond \u00b7 R\u00e9f. SPS\/30W<\/p>

Pasteurisateur 30 L\/h, condenseur \u00e0 eau - Diamond - SPS\/30W<\/a><\/p>

Sur commande<\/p><\/div>

13\u202f410,25\u00a0\u20acHT<\/small><\/span>16\u202f092,30\u00a0\u20acTTC<\/small><\/span>13\u202f487\u202f610,38\u00a0\u20ac<\/s>16\u202f092,30\u00a0\u20ac<\/s><\/p><\/path><\/path><\/svg><\/a><\/div><\/article><\/div>\n

Avec un pasteurisateur, il est beaucoup plus facile d\u2019obtenir un produit pasteuris\u00e9. Ce mat\u00e9riel comprend deux parois.<\/p>\n

La premi\u00e8re paroi du pasteurisateur sert pour contenir le lait tandis que l\u2019autre paroi sera remplie d\u2019eau chaude. C\u2019est cette eau chaude qui fournira la temp\u00e9rature de chauffage du lait. La temp\u00e9rature au c\u0153ur du produit sera contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 l\u2019aide du thermom\u00e8tre (utilisez un thermom\u00e8tre de cuisine<\/a>, pas un thermom\u00e8tre m\u00e9dical). Lorsque la temp\u00e9rature de chauffage est atteinte, comptez la dur\u00e9e du traitement.<\/p>\n

Actuellement, certains de pasteurisateurs, comme ceux propos\u00e9s par Mat\u00e9riel-Horeca, disposent d\u2019un syst\u00e8me de chauffage automatique, donc plus besoin de surveiller la temp\u00e9rature et le temps du traitement thermique.<\/p>\n

Une fois que la pasteurisation est termin\u00e9e, le lait doit subir un refroidissement rapide pour s\u2019offrir de la temp\u00e9rature adapt\u00e9e \u00e0 la transformation alimentaire (fabrication de yaourt, du fromage, de boissons lact\u00e9es\u2026). Optez pour un pasteurisateur \u00e0 condenseur d\u2019eau pour un pasteurisateur \u00e0 condenseur d\u2019eau pour un refroidissement rapide et automatique.<\/p>\n

Les autres types de traitement thermique du lait<\/h2>\n

Il existe d\u2019autres mani\u00e8res de traiter le lait afin qu\u2019il soit consommable, notamment la st\u00e9rilisation et la st\u00e9rilisation UHT.<\/p>\n

\"Lait\"<\/a><\/p>\n

La st\u00e9rilisation<\/em><\/h3>\n

Cette m\u00e9thode consiste \u00e0 porter le lait \u00e0 temp\u00e9rature entre 110\u00b0C et 120\u00b0C durant 10 \u00e0 20 minutes. La st\u00e9rilisation est un autre type de traitement thermique qui provoque une plus grande alt\u00e9ration du lait par rapport au chauffage UHT. En revanche, cette technique est le cycle de traitement thermique le plus s\u00fbr pour tuer tous les microbes se trouvant dans la mati\u00e8re laiti\u00e8re.<\/p>\n

La st\u00e9rilisation UHT<\/em><\/h3>\n

L\u2019Up\u00e9risation Haute Temp\u00e9rature consiste \u00e0 faire chauffer le lait \u00e0 Ultra Haute Temp\u00e9rature. Le lait est alors port\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature entre 120\u00b0C et 140\u00b0C durant une dur\u00e9e tr\u00e8s courte de 2 \u00e0 5 secondes. Le produit est donc consid\u00e9r\u00e9 comme st\u00e9rilis\u00e9 et peut se conserver 3 mois voire plus \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. L\u2019avantage principal de ce proc\u00e9d\u00e9 r\u00e9side dans la pr\u00e9servation de la qualit\u00e9 nutritionnelle et de la qualit\u00e9 organoleptique de la mati\u00e8re laiti\u00e8re.<\/p>\n

La r\u00e9ussite de la pasteurisation repose donc sur le respect de ces deux param\u00e8tres fondamentaux : la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e. Le but en est de tuer les germes pathog\u00e8nes, un refroidissement rapide assur\u00e9 par un pasteurisateur de technologie r\u00e9volutionnaire permet d\u2019obtenir la temp\u00e9rature id\u00e9ale pour la suite de la cha\u00eene de transformation agroalimentaire.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le lait cru ne peut pas \u00eatre consomm\u00e9 tel quel. Il doit subir une transformation pour qu\u2019il soit adapt\u00e9 \u00e0 la consommation. G\u00e9n\u00e9ralement, une\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":3422,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_wpscppro_dont_share_socialmedia":false,"_wpscppro_custom_social_share_image":0,"_facebook_share_type":"","_twitter_share_type":"","_linkedin_share_type":"","_pinterest_share_type":"","_linkedin_share_type_page":"","_instagram_share_type":"","_medium_share_type":"","_threads_share_type":"","_bluesky_share_type":"","_mastodon_share_type":"","_selected_social_profile":[],"_wpsp_enable_custom_social_template":false,"_wpsp_social_scheduling":{"enabled":false,"datetime":null,"platforms":[],"status":"template_only","dateOption":"","timeOption":"","customDays":"","customHours":"","customDate":"","customTime":"","schedulingType":""},"_wpsp_active_default_template":true},"categories":[21],"tags":[],"class_list":["post-3400","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-conseils"],"yoast_head":"\nComment se fait la pasteurisation du lait ? 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