{"id":19283,"date":"2022-04-23T14:57:28","date_gmt":"2022-04-23T12:57:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=19283"},"modified":"2022-05-24T15:27:35","modified_gmt":"2022-05-24T13:27:35","slug":"quel-est-le-role-de-la-maturation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/quel-est-le-role-de-la-maturation\/","title":{"rendered":"Quel est le r\u00f4le de la maturation ?"},"content":{"rendered":"

La <\/span>maturation<\/b> est un processus qui permet de modifier les qualit\u00e9s de digestibilit\u00e9 et gustative gr\u00e2ce \u00e0 la proc\u00e9dure de vieillissement. \u00c0 l’instar du vieillissement du vin ou de l’affinage du fromage, le b\u0153uf demande du temps afin d\u2019obtenir une <\/span>viande<\/b> go\u00fbteuse et tendre. En effet, le b\u0153uf requiert un minimum de 7 \u00e0 10 jours de repos dans une\u00a0cave de maturation.<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

Le principe de la maturation<\/h2>\n

\"La <\/span>maturation<\/b><\/a> est une \u00e9tape d\u00e9finitive pour l\u2019obtention d\u2019une viande de qualit\u00e9. En effet, le <\/span>r\u00f4le de la maturation<\/b> est directement li\u00e9 au go\u00fbt final et \u00e0 la tendret\u00e9 de la viande. Apr\u00e8s abattage, il est n\u00e9cessaire de garantir la transformation des muscles en viande : c’est le travail de maturation, un passage oblig\u00e9 pour la viande, car elle permet d\u2019assurer la tendret\u00e9 et le go\u00fbt du b\u0153uf.<\/span>
\n<\/span>En etant naturellement pr\u00e9sent dans le muscle, le glycog\u00e8ne se transforme en acide lactique qui abaisse le pH de la viande et active les enzymes n\u00e9cessaires \u00e0 la fragmentation des prot\u00e9ines, lors de la maturation.<\/span><\/p>\n

Les secrets d’une viande matur\u00e9e<\/h2>\n

Les enzymes appel\u00e9s prot\u00e9ases, divisent la structure des prot\u00e9ines qui attendriront par la suite la viande. Pour cela, la <\/span>temp\u00e9rature de maturation<\/b>, doit \u00eatre le plus stable possible, comprise entre 1 et 2\u2009\u00b0C, afin d\u2019\u00e9viter de perturber le travail des enzymes. De plus, la <\/span>dur\u00e9e de maturation<\/b> de la viande de b\u0153uf doit le plus souvent \u00eatre entre 14 jours et 12 jours au minimum.<\/span>
\n<\/span>D’autres enzymes comme les lipases, transformeront les lipides des muscles\u00a0et elles font na\u00eetre le <\/span>go\u00fbt de la viande matur\u00e9e<\/b>, mais aussi un parfum enivrant<\/span>.<\/b><\/p>\n

La maturation d\u2019une viande : quid\u202f?<\/h2>\n
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\n \n \"Cave\n <\/a>\n -20%<\/span>\n <\/div>\n
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\n Cave \u00e0 Maturation R\u00e9frig\u00e9r\u00e9e Positive - 127 L - Combisteel<\/a>\n <\/h2>\n <\/div>\n
\n 2\u202f995,23\u00a0\u20ac<\/span>\n 2\u202f396,18\u00a0\u20ac<\/span>\n <\/div>\n <\/div>\n
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