{"id":18313,"date":"2022-03-21T07:42:50","date_gmt":"2022-03-21T06:42:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=18313"},"modified":"2022-05-24T15:18:31","modified_gmt":"2022-05-24T13:18:31","slug":"formation-hygiene-restauration-que-faut-il-savoir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/formation-hygiene-restauration-que-faut-il-savoir\/","title":{"rendered":"Formation hygi\u00e8ne restauration\u00a0: Que faut-il savoir ?\u00a0"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400\">Avant d\u2019ouvrir un restaurant, il faut s\u2019assurer que le propri\u00e9taire lui-m\u00eame a d\u00e9j\u00e0 fait une<strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/ouvrir-son-restaurant\/\"> formation hygi\u00e8ne restauration<\/a><\/strong>. Le personnel de la restauration doit aussi conna\u00eetre et respecter les obligations sanitaires pour optimiser l\u2019hygi\u00e8ne dans l\u2019\u00e9tablissement. Cette formation s\u2019appelle \u00ab formation HACCP \u00bb ou \u00ab formation hygi\u00e8ne \u00bb et\u00a0 celle-ci est capitale pour les restaurateurs. Il vous est conseill\u00e9 de ma\u00eetriser les r\u00e8gles relatives \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire pour pouvoir contr\u00f4ler la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de vos clients. D\u00e9couvrez dans cet article les diff\u00e9rentes obligations sanitaires, la m\u00e9thode HACCP en restauration ainsi que l\u2019application des obligations r\u00e9glementaires dans une restauration CHR.<\/span><\/p>\n<h2>Les obligations sanitaires qu\u2019il faut conna\u00eetre et respecter<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-18333 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant.jpeg\" alt=\"hygi\u00e8ne restaurant\" width=\"1200\" height=\"810\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant.jpeg 1200w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-500x338.jpeg 500w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-1024x691.jpeg 1024w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-150x101.jpeg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-768x518.jpeg 768w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-1080x729.jpeg 1080w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-980x662.jpeg 980w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-480x324.jpeg 480w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-71x48.jpeg 71w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-restaurant-142x96.jpeg 142w\" sizes=\"(max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Les professionnels en restauration doivent conna\u00eetre et comprendre les enjeux de l\u2019hygi\u00e8ne et de la tra\u00e7abilit\u00e9 afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de leurs consommateurs.<\/span><\/p>\n<h3>R\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne et commerces alimentaires dans un \u00e9tablissement de restauration CHR<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Le respect des r\u00e8gles sanitaires par les professionnels des CHR, qui se basent sur diff\u00e9rents points cl\u00e9s est strictement r\u00e9glement\u00e9 et doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 fr\u00e9quemment. Ces r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne sont\u00a0: l\u2019hygi\u00e8ne du personnel, une alimentation en eau potable, propret\u00e9 des locaux, des mat\u00e9riels et \u00e9quipements, une d\u00e9claration et r\u00e9glement sur le stockage et la conservation des aliments. Avec ces r\u00e9glementations, les professionnels doivent donc respecter plusieurs r\u00e8gles\u00a0comme suie :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>La formation du personnel \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire et \u00e0 l\u2019application des r\u00e8gles HACCP ;<\/b><\/li>\n<li><b>L\u2019instauration d\u2019un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 ;<\/b><\/li>\n<li><b>L\u2019instauration des proc\u00e9dures de retrait et de rappel ;<\/b><\/li>\n<li><b>L\u2019instauration des proc\u00e9dures bas\u00e9es sur la r\u00e9glementation HACCP dans le secteur de restauration ;<\/b><\/li>\n<li><b>Le Respect des bonnes pratiques de l\u2019hygi\u00e8ne.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Plan de ma\u00eetrise sanitaire<\/h3>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-18334 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant.jpeg\" alt=\"hygi\u00e8ne table restaurant\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant.jpeg 1200w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-500x333.jpeg 500w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-1024x683.jpeg 1024w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-150x100.jpeg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-1080x720.jpeg 1080w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-480x320.jpeg 480w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-72x48.jpeg 72w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/hygiene-table-restaurant-144x96.jpeg 144w\" sizes=\"(max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">La loi sur le \u00ab\u00a0Paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb qui a pour but de r\u00e8glementer l\u2019hygi\u00e8ne des restaurants est d\u2019entr\u00e9e en vigueur dans l\u2019Union Europ\u00e9enne le 1<\/span><span style=\"font-weight: 400\">er<\/span><span style=\"font-weight: 400\"> Janvier 2006. Cette loi \u00ab\u00a0Paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb a fait instaurer le Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS). <\/span><b>Le PMS est un document qui d\u00e9crit les actions mises en \u0153uvre un par un pour un restaurant pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire sur les dangers physique, dangers microbiologiques et dangers chimiques mais aussi pour garantir l\u2019hygi\u00e8ne.<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> Ce document est obligatoire pour tout restaurant. Quatre grandes parties composent le Plan de ma\u00eetrise sanitaire\u00a0:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Le plan HACCP valid\u00e9\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La ma\u00eetrise des bonnes pratiques sp\u00e9cifiques et g\u00e9n\u00e9rales ;<\/b><\/li>\n<li><b>Le syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 ;<\/b><\/li>\n<li><b>La gestion des produits non-conformes.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h3>La formation HACCP cuisine<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">C\u2019est la formation obligatoire pour tout professionnel qui d\u00e9cide d\u2019ouvrir un restaurant. <\/span><b>Depuis le 1er Octobre 2012, tous les \u00e9tablissements de restauration doivent justifier d\u2019une personne qui a suivi une formation en hygi\u00e8ne alimentaire.<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> Les types d\u2019\u00e9tablissements concern\u00e9s par cette formation sont les restaurants rapides et les restaurants traditionnels. <\/span><b>Cette formation est dispens\u00e9e par de nombreux organismes comme la CCI Paris Ile-de -France et celle-ci est payante. A la fin de la formation d\u2019hygi\u00e8ne \u00e0 appliquer dans un \u00e9tablissement de restauration, une attestation sera d\u00e9livr\u00e9e.<\/b><\/p>\n<h2>La m\u00e9thode HACCP cuisine<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Cette m\u00e9thode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui est une technique de ma\u00eetrise et du maintien de la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire au niveau des denr\u00e9es alimentaires se base sur sept principes\u00a0: l\u2019identification des dangers et l\u2019\u00e9valuation des risques pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, l\u2019identification des points critiques pour pr\u00e9venir les risques, la fixation des valeurs limites pour chaque point critique, l\u2019\u00e9tablissement d\u2019une technique de surveillance des points critiques, la mise en place des mesures correctives, l\u2019\u00e9tablissement des processus d\u2019autocontr\u00f4le afin de v\u00e9rifier l\u2019efficacit\u00e9 des mesures prises ainsi que l\u2019\u00e9tablissement d\u2019un dossier o\u00f9 figurent les processus sur les six principes pr\u00e9c\u00e9dents et leur mise en application.<\/span><\/p>\n<h2>L\u2019application des obligations r\u00e9glementaires en restauration<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Cette application concerne diff\u00e9rents niveaux dans un \u00e9tablissement en restauration et s\u2019applique comme suit\u00a0:<\/span><\/p>\n<h3>Les marchandises livr\u00e9es et la temp\u00e9rature des plats<\/h3>\n<p><b>Il faut effectuer un contr\u00f4le de produits lors de la livraison.<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> Pour cela, il faut contr\u00f4ler la propret\u00e9 du v\u00e9hicule de livraison, la conformit\u00e9 de temp\u00e9rature du v\u00e9hicule et des produits (DLC, \u00e9tiquetage, etc). <\/span><b>La tra\u00e7abilit\u00e9 permet de d\u00e9terminer l\u2019origine des produits.<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> Il faut donc contr\u00f4ler les \u00e9tiquettes comportant le nom de l\u2019entreprise, l\u2019adresse et le DLC du produit. Pour pr\u00e9venir le risque d\u2019intoxication alimentaire, il faut s\u2019int\u00e9resser \u00e0 la temp\u00e9rature des plats.<\/span><\/p>\n<h3>Les postes d\u2019huile et les \u00e9l\u00e9ments frigorifiques<\/h3>\n<p><b>Il faut v\u00e9rifier r\u00e9guli\u00e8rement la temp\u00e9rature des r\u00e9frig\u00e9rateurs et cong\u00e9lateurs pour s\u2019assurer que les produits ne subissent pas une rupture de cha\u00eene de froid. <\/b><span style=\"font-weight: 400\">Du c\u00f4t\u00e9 de l\u2019huile de friture, la qualit\u00e9 de ce dernier se d\u00e9t\u00e9riore apr\u00e8s de nombreuses utilisations. <\/span><b>Cela peut le rendre toxique donc, il faut le tester avec des bandelettes de test.<\/b><\/p>\n<h3>L\u2019hygi\u00e8ne du personnel et des locaux<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Il faut que les locaux et les \u00e9quipements soient d\u2019une propret\u00e9 impeccable<\/span><b>. Il faut alors d\u00e9finir un plan de d\u00e9sinfection et de nettoyage des surfaces et des zones. Chaque personne doit aussi respecter un certain niveau de propret\u00e9 personnelle (porter des tenues adapt\u00e9es, laver r\u00e9guli\u00e8rement les mains).<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> Le contact entre les produits et les mains contamin\u00e9s peut aboutir \u00e0 un effet tr\u00e8s dangereux pour la sant\u00e9 des consommateurs.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Ainsi, tout professionnel travaillant dans un restaurant doit tout savoir sur les formations d\u2019hygi\u00e8ne en restauration. Un stage de formation est organis\u00e9 par la CCI Paris Ile-de-France pour ce qui veut apprendre l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire \u00e0 appliquer dans un \u00e9tablissement de restauration CHR ou entreprise commerciale.<\/span><\/p>\n<section class=\"mh-guide-linkbox\" data-phase=\"2c-lot4\" aria-label=\"Continuer le guide hygi\u00e8ne et laverie CHR\">\n<h2>Continuer le guide hygi\u00e8ne et laverie CHR<\/h2>\n<p>Pour compl\u00e9ter l\u2019analyse, poursuivez avec les guides li\u00e9s \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne, au lavage et \u00e0 l\u2019organisation d\u2019une cuisine professionnelle.<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/hygiene-en-cuisine\/\">Guide hygi\u00e8ne en cuisine<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/lave-vaisselle\/\">Guide laverie professionnelle<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/ouvrir-son-restaurant\/\">Pr\u00e9parer l\u2019\u00e9quipement complet d\u2019un \u00e9tablissement<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"mh-guide-linkbox__cta\"><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/65-lave-mains\">Voir les \u00e9quipements d\u2019hygi\u00e8ne professionnelle<\/a> sur Mat\u00e9riel Horeca.<\/p>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Avant d\u2019ouvrir un restaurant, il faut s\u2019assurer que le propri\u00e9taire lui-m\u00eame a d\u00e9j\u00e0 fait une formation hygi\u00e8ne restauration. 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