{"id":17396,"date":"2022-02-23T12:19:05","date_gmt":"2022-02-23T11:19:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=17396"},"modified":"2023-11-23T15:21:14","modified_gmt":"2023-11-23T14:21:14","slug":"type-de-restauration-collective-description-fonctionnement-et-legislation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/type-de-restauration-collective-description-fonctionnement-et-legislation\/","title":{"rendered":"Type de restauration collective : Description, fonctionnement et l\u00e9gislation"},"content":{"rendered":"

La restauration collective fait partie d\u2019un ensemble de petit \u00e9tablissement de restauration hors domicile qui regroupe les restaurations commerciales. Ce type de restauration se diff\u00e9rencie des autres par son caract\u00e8re social qui a comme objectif de produire un repas aux convives d\u2019une collectivit\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e (jeunes, patients, salari\u00e9s\u2026) petit prix. Ouvrir un restaurant est une cr\u00e9ation d\u2019entreprise n\u00e9cessitant des d\u00e9marches obligatoires ainsi que des \u00e9quipements et mat\u00e9riels d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la restauration professionnelle afin de mener \u00e0 bien le projet. D\u00e9couvrez dans ce guide le type de restauration collective<\/a><\/strong> ainsi que son fonctionnement.<\/p>\n

Les types de la restauration collective<\/h2>\n

La restauration est une branche industrielle ayant pour activit\u00e9 de servir des repas en collectivit\u00e9 hors du domicile.<\/p>\n

La restauration collective regroupe 4 diff\u00e9rents<\/b> types<\/a> de restauration<\/a><\/strong> :<\/p>\n

La restauration scolaire<\/h3>\n

\"<\/p>\n

Ce type de restauration doit r\u00e9pondre aux exigences de qualit\u00e9 nutritionnelle des repas ainsi qu\u2019\u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. En France, le service de restauration scolaire est conseill\u00e9 dans la quasi-totalit\u00e9 des \u00e9tablissements du second degr\u00e9.<\/p>\n

Dans une \u00e9cole primaire<\/b>, la restauration scolaire est prise en charge par des communes et g\u00e9r\u00e9e par la caisse de l\u2019\u00e9tablissement :<\/p>\n

Dans les coll\u00e8ges publics<\/b>, le d\u00e9partement dispose de la responsabilit\u00e9 de la mise en \u0153uvre de la restauration scolaire ;<\/p>\n

Dans les lyc\u00e9es<\/b>, la restauration est prise en charge par les comp\u00e9tences des r\u00e9gions.<\/p>\n

La restauration m\u00e9dico-sociale<\/h3>\n

\"<\/p>\n

La restauration m\u00e9dico-sociale permet d\u2019offrir aux convives des repas \u00e9quilibr\u00e9s, adapt\u00e9s aux besoins nutritionnels particuliers des personnes \u00e2g\u00e9es ou handicap\u00e9es.<\/b><\/p>\n

Ce type de restauration a permis de d\u00e9velopper une expertise unique sur les enjeux sectoriels li\u00e9s \u00e0 l\u2019alimentation et \u00e0 la nutrition.<\/p>\n

La restauration d\u2019entreprise<\/h3>\n

\"<\/p>\n

Les restaurants d\u2019entreprises proposent aux salari\u00e9s un service de repas dans un cadre \u00ab\u00a0professionnel\u00a0\u00bb.<\/b> L\u2019entreprise de restauration collective peut \u00eatre exclusive \u00e0 une seule et m\u00eame entreprise ou au service de plusieurs soci\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n

La restauration de centre de vacances, pour l\u2019arm\u00e9e ou les prisons<\/h3>\n

Le travail de pr\u00e9paration s\u2019effectue dans les cuisines professionnelles et collectives qui sont soumis \u00e0 des r\u00e8gles d\u2019am\u00e9nagement et d\u2019hygi\u00e8ne strictes afin de r\u00e9duire les risques sanitaires.<\/p>\n

Fonctionnement des services de la restauration collective<\/h2>\n

Au-del\u00e0 du type d\u2019\u00e9tablissement, chaque unit\u00e9 de restauration est unique de par son fonctionnement, ses moyens humains, son mat\u00e9riel CHR ou encore financiers.<\/b> En parlant de fonctionnement, il existe 2 modes de gestion <\/b>:<\/p>\n

La gestion g\u00e9r\u00e9e par la collectivit\u00e9 ou l\u2019\u00e9tablissement<\/h3>\n

L\u2019\u00e9tablissement ou la collectivit\u00e9 g\u00e8re la restauration, les \u00e9quipes, les achats et l\u2019\u00e9laboration des repas. Cette gestion concerne environ 70 % de la restauration collective<\/b>, majoritairement dans les infrastructures scolaires.<\/p>\n

La gestion conc\u00e9d\u00e9e \u00e0 un prestataire<\/h3>\n

C\u2019est le prestataire (public ou priv\u00e9) qui assure la restauration et qui dirige les \u00e9quipes ainsi que l\u2019approvisionnement. Il est possible d\u2019adopter trois modalit\u00e9s de fonctionnement :<\/p>\n

Les cuisines sur place<\/i><\/h4>\n

Les cuisines sur place sont des \u00e9tablissements qui pr\u00e9parent des repas\u00a0consomm\u00e9s exclusivement sur place.<\/p>\n

Les cuisines centrales<\/i><\/h4>\n

Ce sont des \u00e9tablissements dont une partie se consacre uniquement \u00e0 la pr\u00e9paration culinaire destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre livr\u00e9es \u00e0 un restaurant satellite ou \u00e0 une collectivit\u00e9 de personnes.<\/p>\n

Les restaurants satellites<\/i><\/h4>\n

Les restaurants satellites sont des \u00e9tablissements de restauration ou locaux \u00e9tablis desservis par une cuisine centrale assurant une distribution optimale et efficace aupr\u00e8s des consommateurs.<\/p>\n

La l\u00e9gislation sur la restauration collective<\/h2>\n

\"gestion-restaurant.\"<\/p>\n

La restauration collective regroupant la restauration commerciale doit se soumettre \u00e0 des normes strictes.<\/p>\n

Les r\u00e8gles nutritionnelles en restauration scolaire<\/h3>\n

IL est essentiel d\u2019am\u00e9liorer la qualit\u00e9 nutritionnelle des repas servis en collectivit\u00e9 pour contrer le surpoids et l\u2019ob\u00e9sit\u00e9. La r\u00e9glementation (d\u00e9cret et arr\u00eat\u00e9 minist\u00e9riel du 30\/09\/11<\/b> se r\u00e9f\u00e9rant \u00e0 la qualit\u00e9 nutritionnelle des repas et plats servis dans le cadre de la restauration scolaire) s\u2019est soutenue sur les recommandations du groupement GEMRCN<\/b>. Il a rendu obligatoire une partie de ces recommandations. Il s\u2019agit notamment de :<\/p>\n