{"id":1659,"date":"2020-09-22T16:19:57","date_gmt":"2020-09-22T14:19:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=1659"},"modified":"2022-05-24T14:47:45","modified_gmt":"2022-05-24T12:47:45","slug":"cellule-de-refroidissement-les-nouvelles-reglementations-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/cellule-de-refroidissement-les-nouvelles-reglementations-haccp\/","title":{"rendered":"Cellule de refroidissement : les nouvelles r\u00e9glementations HACCP"},"content":{"rendered":"<p>Refroidir des aliments chauds n\u2019est pas aussi simple qu\u2019il n\u2019y parait. En effet, le passage du chaud au froid est tr\u00e8s d\u00e9licat et une erreur lors du processus de refroidissement peut impacter les aliments \u00e0 diff\u00e9rents niveaux : le go\u00fbt, la texture, la qualit\u00e9 de l\u2019aliment, etc.<\/p>\n<p>Aujourd\u2019hui, il existe la <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/55-cellule-de-refroidissement-rapide\">cellule de refroidissement<\/a> pour r\u00e9aliser ce genre proc\u00e9d\u00e9. N\u00e9anmoins, des r\u00e9glementations donnent des directives permettant d\u2019\u00e9viter toute contamination ou d\u00e9gradation de denr\u00e9es alimentaires lors de ce processus. Quelle est la r\u00e9glementation HACCP en terme d\u2019hygi\u00e8ne et quelle est l\u2019importance des cellules de refroidissement dans le milieu de la restauration ? Focus.<\/p>\n<h2 id=\"a-quoi-sert-une-cellule-de-refroidissement\">\u00c0 quoi sert une cellule de refroidissement ?<\/h2>\n<p>Con\u00e7ue sous la forme d\u2019une armoire de conservation, la <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/869-cellule-de-refroidissement\" title=\"cellule de refroidissement\" data-wpil-keyword-link=\"linked\" data-mhg-shop=\"category\">cellule de refroidissement<\/a> Professionnelle ou cellule de cong\u00e9lation rapide, est une petite pi\u00e8ce \u2013 g\u00e9n\u00e9ralement un caisson \u2013 rectangulaire isol\u00e9e thermiquement et qui est en mesure de produire de l\u2019air froid dans son enceinte.<\/p>\n<h3 id=\"composition-dune-cellule-de-refroidissement\"><em>Composition d\u2019une cellule de refroidissement<\/em><\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/234-cellule-de-refroidissement-afinox-faster-15-0686082002820.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-1667 size-full alignright\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidissement-afinox.png\" alt=\"cellule-refroidissement-afinox\" width=\"171\" height=\"300\"><\/a><\/p>\n<p>Une <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/55-cellule-de-refroidissement-rapide\">Cellule de Refroidissement Professionnelle<\/a> rapide est aussi \u00e9quip\u00e9e :<\/p>\n<ul>\n<li>D\u2019un syst\u00e8me de ventilation qui favorise les \u00e9changes thermiques ;<\/li>\n<li>D\u2019un syst\u00e8me de r\u00e9cup\u00e9ration d\u2019\u00e9nergie ;<\/li>\n<li>De syst\u00e8mes de signaux visuels ou sonores qui aident \u00e0 d\u00e9terminer la fin d\u2019un cycle de refroidissement.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tr\u00e8s r\u00e9pandue dans l\u2019univers de la restauration, la cellule de refroidissement permet de baisser tr\u00e8s rapidement la temp\u00e9rature, sur plusieurs niveaux, d\u2019un produit alimentaire et de ma\u00eetriser dans le m\u00eame temps les risques microbiologiques. En effet, plus les aliments restent dans un intervalle de temp\u00e9rature comprise entre 10\u00b0 \u2014 63\u00b0, plus il est facile aux microbes et bact\u00e9ries de s\u2019y d\u00e9velopper rapidement. Cet intervalle de temp\u00e9rature est tr\u00e8s sensible et donc la cellule de refroidissement permet de garder le moins de temps possible les denr\u00e9es alimentaires dans cette \u00ab zone critique \u00bb.<\/p>\n<p>De plus, la cellule de refroidissement permet de conserver, durant une longue dur\u00e9e, des plats pr\u00e9par\u00e9s. Pas d\u2019inqui\u00e9tude, la surg\u00e9lation va permettre aux plats de conserver toutes leurs propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques de votre denr\u00e9es alimentaires tout en garantissant la qualit\u00e9 et la fraicheur des produits.<\/p>\n<h3 id=\"fonctionnement-dune-cellule-de-refroidissement\"><em>Fonctionnement d\u2019une cellule de refroidissement<\/em><\/h3>\n<p>Son fonctionnement est relativement simple puisqu\u2019elle permet de faire descendre, et ce rapidement, la temp\u00e9rature des pr\u00e9parations des plats. Pour ce faire, il suffit de placer les plats chauds dans la cellule pour les refroidir. Pour une surg\u00e9lation, le produit passe de 65\u00b0C \u00e0 10\u00b0C en moins de 110 minutes. Pour une cong\u00e9lation, le produit passe d\u2019une temp\u00e9rature de 65\u00b0C \u00e0 -18\u00b0C en moins de 14h30.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cellule de refroidissement comment ca marche ? - ICESHOP\" width=\"760\" height=\"428\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6XDR3wwVuQA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h3 id=\"evite-le-gaspillage-alimentaire-grace-a-une-cellule-de-refroidissement\"><em>\u00c9vite le gaspillage alimentaire gr\u00e2ce \u00e0 une cellule de refroidissement<\/em><\/h3>\n<p>Disposer d\u2019une cellule de refroidissement a \u00e9galement l\u2019avantage d\u2019\u00e9viter tout risque de gaspillage alimentaire. En effet, plut\u00f4t que de devoir jeter des plats \u00e0 peine consomm\u00e9s, il suffit de les placer dans l\u2019<a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/64-armoire-refrigeree\">armoire r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e <\/a>\u00a0pour maintenir les pr\u00e9parations \u00e0 bonne temp\u00e9rature. De m\u00eame que les \u00e9tablissements qui ont produit une trop grande quantit\u00e9 de plats, la cellule de refroidissement rapide permet de r\u00e9pondre \u00e0 cet effet.<\/p>\n<p>Ainsi, la cellule de refroidissement permet une surg\u00e9lation rapide en tr\u00e8s grande quantit\u00e9 afin de diminuer la temp\u00e9rature des produits pour une meilleure conservation des plats \u00e0 consommer.<\/p>\n<h2 id=\"quelles-sont-les-normes-dhygiene-a-respecter-dans-le-milieu-chr\">Quelles sont les normes d\u2019hygi\u00e8ne \u00e0 respecter dans le milieu CHR ?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/93-cellule-de-refroidissement-rapide-5-0686082001649.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-1671 alignleft\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidisement-rapide-5.png\" alt=\"cellule-refroidisement-rapide-5\" width=\"298\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidisement-rapide-5.png 298w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidisement-rapide-5-150x150.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 298px) 100vw, 298px\"><\/a>Le milieu CHR (Caf\u00e9s, H\u00f4tels, Restaurants) est tr\u00e8s sensible. <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/normes-hygiene-milieu-alimentaire\/\">Les normes d\u2019hygi\u00e8nes sont tr\u00e8s strictes dans le milieu alimentaire<\/a> afin d\u2019\u00e9viter que les aliments soient contamin\u00e9s par divers \u00e9l\u00e9ments pathog\u00e8nes et deviennent impropres \u00e0 la consommation humaine.<\/p>\n<p>Selon la m\u00e9thode HACCP, il y a cinq points importants \u00e0 respecter pour l\u2019hygi\u00e8ne dans les CHR : le milieu, les mati\u00e8res premi\u00e8res, la main-d\u2019\u0153uvre, le mat\u00e9riel et la m\u00e9thode en cuisine.<\/p>\n<h3 id=\"respecter-les-locaux-de-letablissement\"><em>Respecter les locaux de l\u2019\u00e9tablissement<\/em><\/h3>\n<p>Tous les locaux d\u2019un \u00e9tablissement (b\u00e2timents, pi\u00e8ces, cuisine, etc.) dont l\u2019usage sert \u00e0 la pr\u00e9paration ou \u00e0 la conservation des aliments doivent \u00eatre toujours propres et en bon \u00e9tat. Ils doivent \u00eatre \u00e9quip\u00e9s d\u2019installations pour\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Le lavage des mains et pour les toilettes du personnel\u00a0;<\/li>\n<li>De bons syst\u00e8mes de ventilation et de drainage\u00a0;<\/li>\n<li>De bons syst\u00e8mes d\u2019\u00e9clairage\u00a0;<\/li>\n<li>D\u2019espace de stockage des produits (chimiques, de nettoyage, etc.).<\/li>\n<\/ul>\n<p>De plus, ces diff\u00e9rents espaces l\u2019\u00e9tablissement doivent \u00eatre con\u00e7us de sorte \u00e0 permettre un nettoyage facile, afin d\u2019\u00e9viter l\u2019accumulation de salet\u00e9s et moisissures.<\/p>\n<h3 id=\"lutilisation-des-matieres-premieres\"><em>L\u2019utilisation des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/em><\/h3>\n<p>Tous les produits entrant dans la pr\u00e9paration des plats doivent \u00eatre s\u00fbrs et non contamin\u00e9s afin d\u2019\u00e9viter que le produit final devienne impropre \u00e0 la consommation.<\/p>\n<p>Aussi, les d\u00e9chets de toutes sortes doivent \u00eatre aussit\u00f4t retir\u00e9s afin d\u2019\u00e9viter qu\u2019ils soient manipul\u00e9s durant la pr\u00e9paration des plats.<\/p>\n<p>Par ailleurs, tout doit \u00eatre mis en \u0153uvre pour \u00e9viter l\u2019apparition et la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries dans les diff\u00e9rents espaces de cuisine (stockage, transformation et autres).<\/p>\n<h3 id=\"un-personnel-forme-aux-normes-dhygiene\"><em>Un personnel form\u00e9 aux normes d\u2019hygi\u00e8ne<\/em><\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/826-cellule-de-congelation-rapide-5x-gn-11-wr-5g5p-ec-diamond-686082050517.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-1673 alignright\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidissement-diamond-293x300.png\" alt=\"cellule-refroidissement-diamond\" width=\"293\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidissement-diamond-293x300.png 293w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/cellule-refroidissement-diamond.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 293px) 100vw, 293px\"><\/a>Une autre r\u00e9glementation \u00e0 respecter est celle li\u00e9e au personnel. En effet, les personnes habilit\u00e9es \u00e0 travailler dans ces endroits sensibles, comme la cuisine, ont l\u2019obligation d\u2019\u00eatre form\u00e9es aux pratiques d\u2019hygi\u00e8ne et aux exigences requises pour le travail qu\u2019ils auront \u00e0 accomplir.<\/p>\n<h3 id=\"les-pratiques-dhygiene-appliquees-sur-le-materiel\"><em>Les pratiques d\u2019hygi\u00e8ne appliqu\u00e9es sur le mat\u00e9riel <\/em><\/h3>\n<p>Les normes d\u2019hygi\u00e8nes sont tout aussi strictes en ce qui concerne le mat\u00e9riel. Ainsi, tout \u00e9l\u00e9ment entrant en contact avec les aliments doit avoir \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9 dans un mat\u00e9riau adapt\u00e9, \u00eatre bien entretenu et maintenu dans un tr\u00e8s bon \u00e9tat. C\u2019est \u00e9galement le cas des v\u00e9hicules et conteneurs qui servent au transport de ces denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n<h3 id=\"la-methode-pour-eviter-le-risque-de-contamination\"><em>La m\u00e9thode pour \u00e9viter le risque de contamination<\/em><\/h3>\n<p>Ce dernier point fait allusion \u00e0 diff\u00e9rents param\u00e8tres comme la gestion des temp\u00e9ratures, du temps des pr\u00e9parations ou du stockage dans les enceintes froides, etc. qui doivent permettre d\u2019\u00e9viter toute contamination des aliments. Et, c\u2019est dans ce cadre que les cellules de refroidissement ont \u00e9t\u00e9 introduites, car elles permettent un contr\u00f4le en ce qui concerne les temp\u00e9ratures.<\/p>\n<h2 id=\"quelles-sont-les-nouvelles-directives-par-rapport-aux-cellules-de-refroidissement\">Quelles sont les nouvelles directives par rapport aux cellules de refroidissement ?<\/h2>\n<p>Les directives \u00e0 respecter dans le cadre de l\u2019utilisation d\u2019une cellule de refroidissement sont les suivantes :<\/p>\n<ul>\n<li>Le temps de refroidissement doit \u00eatre inf\u00e9rieur \u00e0 120 minutes pour passer d\u2019une temp\u00e9rature de 63\u00b0 \u00e0 10\u00b0. Aucun \u00e9cart n\u2019est tol\u00e9r\u00e9 parce que l\u2019utilisation d\u2019une cellule de refroidissement implique une obligation de r\u00e9sultat.<\/li>\n<li>Pour une p\u00e9n\u00e9tration facile et rapide du froid, il faut \u00e9viter les couches trop \u00e9paisses de produit.<\/li>\n<li>Il faut aussi \u00e9viter que la temp\u00e9rature au c\u0153ur des aliments en attente de refroidissement passe en dessous des 63\u00b0.<\/li>\n<li>Selon la l\u00e9gislation, il est aussi dit que les cellules de refroidissement doivent avoir le marquage CE et r\u00e9pondre aux normes NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010\/EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).<\/li>\n<\/ul>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Pr\u00e9sentation - Cellule de refroidissement rapide - Ice-shop\" width=\"760\" height=\"428\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/RA2joucRo1w?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2 id=\"pourquoi-la-cellule-de-refroidissement-est-elle-devenue-obligatoire-dans-la-restauration\">Pourquoi la cellule de refroidissement est-elle devenue obligatoire dans la restauration ?<\/h2>\n<p>L\u2019utilisation des cellules de refroidissement dans le milieu de la restauration est devenue obligatoire suite aux arr\u00eat\u00e9s pris dans les ann\u00e9es 1995 et 1997. La raison de cette obligation pour les \u00e9tablissements est le besoin de ma\u00eetriser les dangers microbiologiques pouvant survenir lors du refroidissement des aliments apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n<p>Par ailleurs, en plus de la r\u00e9duction du risque du d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries, l\u2019obligation de la cellule de refroidissement permet aussi un respect de la r\u00e9glementation impos\u00e9e.<\/p>\n<h2 id=\"temps-de-refroidissement-des-denrees-alimentaires-tableau-recapitulatif\">Temps de refroidissement des denr\u00e9es alimentaires : tableau r\u00e9capitulatif<\/h2>\n<p>Le refroidissement des denr\u00e9es alimentaires doit respecter une certaine dur\u00e9e pour r\u00e9duire les dangers microbiologiques. Voici un tableau r\u00e9capitulatif des temps de refroidissement des denr\u00e9es.<\/p>\n<div class=\"mhg-table\"><table class=\"mhg-tp mhg-tp--zebra\"><thead><tr><th>CYCLE<\/th><th>TEMPS DE REFROIDISSEMENT<br><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><p>De 65\u00b0C \u00e0 10\u00b0C<\/p><\/td><td><p>Moins de 2 heures<\/p><\/td><\/tr><tr><td><p>De 65\u00b0C \u00e0 \u2013 18\u00b0C<\/p><\/td><td><p>Moins de\u00a0 4 heures 30<\/p><\/td><\/tr><tr><td><p>De 10\u00b0 \u00e0 -18\u00b0C<\/p><\/td><td><p>Moins de 3 heures<\/p><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/div>\n<p>En r\u00e9sum\u00e9, les cellules de refroidissement ou cellules de cong\u00e9lation rapides sont importantes dans le secteur de la restauration, car elles permettent le respect de la r\u00e9glementation HACCP en terme d\u2019hygi\u00e8ne et r\u00e9duisent les probl\u00e8mes de contamination qui rendraient les aliments impropres \u00e0 la consommation humaine.<\/p>\n<p>Chez Ice-shop, nous vous proposons une gamme sp\u00e9cialement pour les cellules de refroidissement rapides, consultez les sans plus attendre\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Refroidir des aliments chauds n\u2019est pas aussi simple qu\u2019il n\u2019y parait. En effet, le passage du chaud au froid est tr\u00e8s d\u00e9licat et une\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1661,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_wpscppro_dont_share_socialmedia":false,"_wpscppro_custom_social_share_image":0,"_facebook_share_type":"","_twitter_share_type":"","_linkedin_share_type":"","_pinterest_share_type":"","_linkedin_share_type_page":"","_instagram_share_type":"","_medium_share_type":"","_threads_share_type":"","_bluesky_share_type":"","_mastodon_share_type":"","_selected_social_profile":[],"_wpsp_enable_custom_social_template":false,"_wpsp_social_scheduling":{"enabled":false,"datetime":null,"platforms":[],"status":"template_only","dateOption":"","timeOption":"","customDays":"","customHours":"","customDate":"","customTime":"","schedulingType":""},"_wpsp_active_default_template":true},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-1659","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-hygiene-en-cuisine"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.2 - 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