{"id":13339,"date":"2022-01-26T06:00:10","date_gmt":"2022-01-26T05:00:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=13339"},"modified":"2022-05-24T15:45:59","modified_gmt":"2022-05-24T13:45:59","slug":"reussir-la-cuisson-du-foie-gras-au-bain-marie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/reussir-la-cuisson-du-foie-gras-au-bain-marie\/","title":{"rendered":"R\u00e9ussir la cuisson du foie gras au bain-marie\u00a0"},"content":{"rendered":"<p>Qui ne conna\u00eet pas encore le foie gras, cette sp\u00e9cialit\u00e9 culinaire \u00e0 base de foie de canard et d&#8217;oie engraiss\u00e9s par gavage. C\u2019est un d\u00e9lice pouvant accompagner diff\u00e9rentes recettes, surtout des accords sucr\u00e9s-sal\u00e9. <b>Le foie gras est particuli\u00e8rement connu dans la cuisine fran\u00e7aise. <\/b>G\u00e9n\u00e9ralement accompagn\u00e9 par du vin, blanc ou rouge, la recette de foie gras de canard est adapt\u00e9e surtout pendant les grandes f\u00eates de no\u00ebl et pendant les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e que ce \u00e0 la maison ou dans les grands restaurants. Cependant, pour r\u00e9ussir cette recette, <b>il convient d\u2019opter pour les bonnes techniques et les bons mat\u00e9riels comme les <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/bain-marie\/\">bains-marie<\/a> professionnels<\/b>.<\/p>\n<h2>Le bain-marie<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-13344 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie.png\" alt=\"bain-marie\" width=\"690\" height=\"587\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie.png 690w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie-423x360.png 423w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie-150x128.png 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie-480x408.png 480w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie-56x48.png 56w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/temperature-du-bain-marie-113x96.png 113w\" sizes=\"(max-width: 690px) 100vw, 690px\" \/><\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/quel-est-le-role-du-bain-marie\/\">Le bain marie<\/a><\/strong> est un appareil contenant du bouillon d\u2019eau chaude, servant \u00e0 chauffer ou \u00e0 cuire des aliments dans un r\u00e9cipient plac\u00e9 au-dessus de cette eau bouillie. En tant que technique de coction, le bain marie est une cuisson \u00e0 la vapeur de diff\u00e9rentes recettes. Il est utilis\u00e9 pour <b>cuire en gardant les apports nutritifs pr\u00e9sents dans chaque produit alimentaire.<\/b> Cette technique \u00e9vite la calcination alimentaire, gr\u00e2ce \u00e0 une temp\u00e9rature plus basse. S\u2019il faut aboutir \u00e0 une temp\u00e9rature de 100\u00b0 C, il est n\u00e9cessaire d\u2019utiliser de l\u2019huile.<\/p>\n<p>En cuisine, ce mat\u00e9riel est aussi adopt\u00e9 pour <b>maintenir la temp\u00e9rature constante des aliments.<\/b> Notez qu\u2019il existe plusieurs m\u00e9thodes de bain marie, tels que :<\/p>\n<ul>\n<li><b>Au <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/57-four-professionnel\" title=\"four\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">four<\/a>\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Au gaz;<\/b><\/li>\n<li><b>A la casserole ou \u00e0 la po\u00eale<\/b><\/li>\n<li><b>Avec un appareil <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/38-bain-marie-professionnel\" title=\"bain-marie professionnel\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">bain-marie professionnel<\/a>.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h2>La cuisson du foie gras<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-13341 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras.jpg\" alt=\"foie gras\" width=\"640\" height=\"360\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras.jpg 640w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras-500x281.jpg 500w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras-150x84.jpg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras-480x270.jpg 480w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras-85x48.jpg 85w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/foie-gras-171x96.jpg 171w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>Il existe de nombreuses m\u00e9thodes de cuisson de foie gras:<\/p>\n<ul>\n<li><b>La cuisson au bain marie\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La cuisson au <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/130-torchon\" title=\"torchon\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">torchon<\/a>\u00a0;\u00a0<\/b><\/li>\n<li><b>La cuisson \u00e0 la vapeur\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La cuisson \u00e0 la fleur de sel.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<p>Mais ici, on va se focaliser sur la premi\u00e8re m\u00e9thode, avec les d\u00e9tails sur chaque recette, son assaisonnement et le mat\u00e9riel utilis\u00e9.<\/p>\n<h3>La cuisson du foie gras au bain marie \u00e0 la casserole<\/h3>\n<p>La cuisson et les recettes \u00e0 la casserole se r\u00e9alisent souvent \u00e0 la maison en suivant ces \u00e9tapes\u00a0:<\/p>\n<ol>\n<li><b>Installez le foie gras assaisonn\u00e9 de sel, poivre et du sucre, du porto dans une terrine un plat qui supporte de l\u2019eau chaude ;<\/b><\/li>\n<li><b>R\u00e9pandez de l&#8217;eau jusqu&#8217;\u00e0 la mi-hauteur de la po\u00eale ;<\/b><\/li>\n<li><b>Faites bouillir l\u2019eau du r\u00e9cipient ;<\/b><\/li>\n<li><b>Laissez bouillonner \u00e0 temp\u00e9rature de 120\u00b0C pendant une heure moins dix minutes ;<\/b><\/li>\n<li><b>La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur du foie gras est de 50\u00b0C ;<\/b><\/li>\n<li><b>Enlevez la terrine\u00a0;\u00a0<\/b><\/li>\n<li><b>\u00d4tez le couvercle, ensuite servez-le avec du pain.<\/b><\/li>\n<\/ol>\n<h3>La cuisson du foie gras au bain marie au four<\/h3>\n<p>Pour la m\u00e9thode de cuisson du foie gras au four, il faut acheter un foie gras de bonne qualit\u00e9, dont voici la pr\u00e9paration de la recette, \u00e9tape par \u00e9tape :<\/p>\n<ol>\n<li><b>Enlevez la veine des lobes avec un couteau de cuisine ;\u00a0<\/b><\/li>\n<li><b>Assaisonnez-les chaque lobe avec du sel, du sucre et du poivre et d\u2019autres mati\u00e8res d\u2019assaisonnement comme l\u2019alcool, du vin blanc, des \u00e9pices pour personnaliser le go\u00fbt ;<\/b><\/li>\n<li><b>Mettez les morceaux de foie gras dans un saladier ;<\/b><\/li>\n<li><b>Laissez le foie gras reposer une heure au r\u00e9frig\u00e9rateur et enveloppez-le d\u2019un film plastique ;<\/b><\/li>\n<li><b>Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 110\u00b0C ;<\/b><\/li>\n<li><b>Mettez-y de l\u2019eau dans un plat, puis au-dessus disposez la terrine dans un plat \u00e0 gratin ;<\/b><\/li>\n<li><b>\u00d4tez le <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/272-film-alimentaire\" title=\"film alimentaire\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">film alimentaire<\/a> avec pr\u00e9caution ;<\/b><\/li>\n<li><b>Fermez le four pour une cuisson d\u2019au moins dix minutes ;<\/b><\/li>\n<li><b>Laissez refroidir et prenez une cuill\u00e8re pour imbiber la graisse \u00e0 la surface de la terrine pour plus de go\u00fbt et de tendresse.<\/b><\/li>\n<\/ol>\n<h3>La cuisson du foie gras au bain-marie \u00e0 gaz<\/h3>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-13342 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/bain-marie-de-foie-gras.jpg\" alt=\" bain-marie-de-foie-gras\" width=\"458\" height=\"360\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/bain-marie-de-foie-gras.jpg 458w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/bain-marie-de-foie-gras-150x118.jpg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/bain-marie-de-foie-gras-61x48.jpg 61w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/bain-marie-de-foie-gras-122x96.jpg 122w\" sizes=\"(max-width: 458px) 100vw, 458px\" \/><\/p>\n<p>Le mode de cuisson du foie gras \u00e0 l\u2019aide d\u2019un bain-marie \u00e0 gaz a comme principe de garder le contenu dans le r\u00e9cipient au chaud. Il favorise la cuisson, gr\u00e2ce \u00e0 la vapeur qu\u2019il d\u00e9gage et la basse temp\u00e9rature. Suivez ces quelques <strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-faire-chauffer-au-bain-marie\/\">\u00e9tapes pour le chauffage au bain-marie<\/a><\/strong> \u00e0 gaz :<\/p>\n<ul>\n<li><b>Branchez le gaz \u00e0 l\u2019appareil en suivant les notices d\u2019utilisation ;<\/b><\/li>\n<li><b>Mettez de la solution liquide dans le r\u00e9cipient \u00e0 sa demi-mesure ;<\/b><\/li>\n<li><b>Placez le foie de canard \u00e0 cuire ou \u00e0 chauffer \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du bac ;<\/b><\/li>\n<li><b>Normalisez la temp\u00e9rature du bain-marie \u00e0 gaz ;<\/b><\/li>\n<li><b>V\u00e9rifier de temps en temps l\u2019\u00e9vaporation et la cuisson et la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur pour \u00e9viter la calcification du foie gras.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h2>Quel appareil de bain marie professionnel choisir\u00a0?<\/h2>\n<p>Cet appareil est tr\u00e8s utile dans le domaine CHR. Adopter cet appareil professionnel permet de conserver la temp\u00e9rature constante des pr\u00e9parations culinaires. Pour ce faire, il faut juste mettre de l\u2019eau dans le r\u00e9cipient et puis la brancher. Les \u00e9quipements de ce type sont n\u00e9cessaires pour un service de qualit\u00e9 et proposent aux clients des plats succulents.<\/p>\n<p>Pour une m\u00e9thode d\u2019utilisation parfaite, il est normal de choisir l\u2019appareil ad\u00e9quat au besoin d\u2019un \u00e9tablissement. En effet, il existe plusieurs <strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-choisir-bain-marie-professionnel\/\">mod\u00e8les de bain marie<\/a><\/strong> et certains sont bien pr\u00e9sentables pour \u00e9taler toute pr\u00e9paration au buffet.<\/p>\n<p>Les mod\u00e8les suivants sont en vente chez Mat\u00e9riel Horeca.<\/p>\n<h3>Le Bain marie \u00e0 gaz de table GN professionnel<\/h3>\n    <div id=\"pswp-products\">\n        <section class=\"product-miniatures\">\n            <div class=\"products product_list row grid \">\n                <div class=\"product_list_item \">\n                    <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope=\"\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                        <div class=\"thumbnail-container\">\n                            <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/9435-bain-marie-a-gaz-de-table-gn-1-1-diamond-bmg-1-1.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.materiel-horeca.com\/14244-home_default\/bain-marie-a-gaz-de-table-gn-1-1-diamond-bmg-1-1.jpg\" alt=\"Bain-marie gaz, de table GN 1\/1 - 150 mm - Diamond - BMG-1\/1\">\n                            <\/a>\n                                                    <\/div>\n                        <div class=\"info-container\">\n                            <div class=\"product-description\">\n                                <div class=\"product-name-wrp\">\n                                    <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                        <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/9435-bain-marie-a-gaz-de-table-gn-1-1-diamond-bmg-1-1.html\">Bain-marie gaz, de table GN 1\/1 - 150 mm - Diamond - BMG-1\/1<\/a>\n                                    <\/h2>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                                        <span itemprop=\"price\" class=\"price\">311,98\u00a0\u20ac<\/span>\n                                <\/div>\n                            <\/div>\n                            <div class=\"highlighted-informations\">\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <form method=\"post\" action=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/panier\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"token\" value=\"\" class=\"pswp-token\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product\" value=\"9435\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"add\" value=\"1\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product_attribute\" value=\"0\">\n                                        <button name=\"add_to_cart\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Ajouter au panier<\/button>\n                                    <\/form>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/9435-bain-marie-a-gaz-de-table-gn-1-1-diamond-bmg-1-1.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                                <\/div>\n                                                            <\/div>\n                        <\/div>\n                    <\/article>\n                <\/div>            <\/div>\n        <\/section>\n    <\/div>\n\n<p>Cet appareil est parfait pour garder une temp\u00e9rature ambiante lors d\u2019une pr\u00e9paration ou encore r\u00e9chauffer des plats avant leur service. Ce mat\u00e9riel \u00e0 gaz est id\u00e9al pour les cuisines de restaurants ou h\u00f4tels. Cet appareil professionnel comporte un ch\u00e2ssis et une cuve achopp\u00e9e\u00a0 en\u00a0acier inoxydable, ce qui garantit sa durabilit\u00e9.<\/p>\n<h4>Les caract\u00e9ristiques :<\/h4>\n<ul>\n<li><b>La marque est <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/196_diamond\" title=\"Diamond\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">Diamond<\/a> ;<\/b><\/li>\n<li><b>La r\u00e9f\u00e9rence: BMG-1\/1 ;<\/b><\/li>\n<li><b>Le poids est 10,5 kilogrammes ;<\/b><\/li>\n<li><b>Le mat\u00e9riau: RVS ;<\/b><\/li>\n<li><b>La puissance est de 550 kcal\/h.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Le Bain-marie \u00e9lectrique GN professionnel<\/h3>\n    <div id=\"pswp-products\">\n        <section class=\"product-miniatures\">\n            <div class=\"products product_list row grid \">\n                <div class=\"product_list_item \">\n                    <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope=\"\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                        <div class=\"thumbnail-container\">\n                            <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/9167-bain-marie-professionnel-230-v-7435137850854.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.materiel-horeca.com\/13746-home_default\/bain-marie-professionnel-230-v.jpg\" alt=\"Bain-marie professionnel, 230 V - Combisteel - 7476.0010\">\n                            <\/a>\n                                                                                                <span class=\"discount-product discount-percentage\">-20%<\/span>\n                                                                                    <\/div>\n                        <div class=\"info-container\">\n                            <div class=\"product-description\">\n                                <div class=\"product-name-wrp\">\n                                    <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                        <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/9167-bain-marie-professionnel-230-v-7435137850854.html\">Bain-marie professionnel, 230 V - Combisteel - 7476.0010<\/a>\n                                    <\/h2>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                                            <span class=\"regular-price\">183,47\u00a0\u20ac<\/span>\n                                                                        <span itemprop=\"price\" class=\"price\">146,77\u00a0\u20ac<\/span>\n                                <\/div>\n                            <\/div>\n                            <div class=\"highlighted-informations\">\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <form method=\"post\" action=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/panier\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"token\" value=\"\" class=\"pswp-token\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product\" value=\"9167\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"add\" value=\"1\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product_attribute\" value=\"0\">\n                                        <button name=\"add_to_cart\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Ajouter au panier<\/button>\n                                    <\/form>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/9167-bain-marie-professionnel-230-v-7435137850854.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                                <\/div>\n                                                            <\/div>\n                        <\/div>\n                    <\/article>\n                <\/div>            <\/div>\n        <\/section>\n    <\/div>\n\n<p>Cet appareil est fabriqu\u00e9 en\u00a0acier inox avec des bacs jusqu&#8217;\u00e0 15 cm de diam\u00e8tre. Il est compos\u00e9 d\u2019un encha\u00eenement de\u00a0grille trou\u00e9e\u00a0au fond, d\u2019une sonde et un robinet de vidange devant. Il r\u00e9siste \u00e0 une temp\u00e9rature de\u00a030 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 90 \u00b0C mesur\u00e9 par thermostat. C\u2019est la r\u00e9sistance au fond de sa cuve qui garde les aliments au chaud et \u00e9vite que la temp\u00e9rature soit plus basse que l\u2019utile. Ce bain-marie \u00e9lectrique Diamond est mis en vente chez Mat\u00e9riel Horeca. C\u2019est un appareil id\u00e9al pour tout professionnel de la restauration.<\/p>\n<h4>Les caract\u00e9ristiques :<\/h4>\n<ul>\n<li><b>La marque est Diamond\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La r\u00e9f\u00e9rence: E65\/BM4T\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La largeur est de 400 cm\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Le poids est de 22 Kg\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Le mat\u00e9riau: en inox\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La hauteur est de 28 cm\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Le profondeur est de 65 cm\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>La tension est de 230 V.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<p>Se procurer un appareil de qualit\u00e9 comme le bain-marie professionnel est un atout majeur pour les professionnels dans le domaine CHR. Mat\u00e9riel Horeca vous propose un large choix de ces mat\u00e9riels professionnels au meilleur prix.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qui ne conna\u00eet pas encore le foie gras, cette sp\u00e9cialit\u00e9 culinaire \u00e0 base de foie de canard et d&#8217;oie engraiss\u00e9s par gavage. 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