{"id":12866,"date":"2022-01-12T06:00:02","date_gmt":"2022-01-12T05:00:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=12866"},"modified":"2022-05-24T15:09:36","modified_gmt":"2022-05-24T13:09:36","slug":"quelles-normes-pour-les-locaux-dune-cantine-scolaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/quelles-normes-pour-les-locaux-dune-cantine-scolaire\/","title":{"rendered":"Quelles normes pour les locaux d&rsquo;une cantine scolaire ?"},"content":{"rendered":"<p>La restauration collective appartient au groupe de la restauration hors domicile (RHD) et comprend \u00e9galement la restauration commerciale (restaurants, caf\u00e9t\u00e9rias, etc.). Ce type de restauration se caract\u00e9rise par sa personnalit\u00e9 sociable, offrant des repas abordables pour des communaut\u00e9s sp\u00e9cifiques. Il peut s\u2019agir d\u2019un restaurant d\u2019entreprise, d\u2019une caf\u00e9t\u00e9ria d\u2019h\u00f4pital ainsi que d\u2019une <strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/ouvrir-son-restaurant\/\">cantine scolaire<\/a><\/strong>. Toutes les unit\u00e9s de restauration publiques ou priv\u00e9es doivent r\u00e9pondre \u00e0 des normes strictes.<\/p>\n<h2 id=\"quelles-sont-les-procedures-de-fonctionnement-en-restauration-scolaire\">Quelles sont les proc\u00e9dures de fonctionnement en restauration scolaire ?<\/h2>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-12883 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire.jpeg\" alt=\"cantine scolaire\" width=\"1200\" height=\"801\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire.jpeg 1200w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-500x334.jpeg 500w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-1024x684.jpeg 1024w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-150x100.jpeg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-768x513.jpeg 768w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-1080x721.jpeg 1080w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-980x654.jpeg 980w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\"><\/p>\n<p>La <strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-faire-pour-travailler-dans-la-restauration-scolaire\/\">restauration scolaire<\/a><\/strong> doit respecter les normes de r\u00e9glementation d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire adapt\u00e9e aux enfants.<\/p>\n<h3 id=\"une-bonne-conception-des-locaux\">Une bonne conception des locaux<\/h3>\n<p>L\u2019am\u00e9nagement des locaux doit pouvoir limiter la prolif\u00e9ration des microbes. Un lieu bien am\u00e9nag\u00e9 permet d\u2019\u00e9loigner les aliments des diff\u00e9rentes sources de contamination. D\u2019autre part, pour \u00e9viter la contamination de la cuisine, les toilettes et les vestiaires r\u00e9serv\u00e9s au personnel doivent \u00eatre \u00e9loign\u00e9s du lieu de travail. Un autre point important : la cuisine doit \u00eatre facile \u00e0 nettoyer et \u00e0 d\u00e9sinfecter.<\/p>\n<h3 id=\"des-bonnes-pratiques-pour-le-personnel\">Des bonnes pratiques pour le personnel<\/h3>\n<p>La loi stipule que les manipulateurs des denr\u00e9es alimentaires doivent suivre une <strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/quelle-formation-pour-travailler-dans-une-cantine-scolaire\/\">formation<\/a> <\/strong>en hygi\u00e8ne alimentaire adapt\u00e9e \u00e0 leurs activit\u00e9s professionnelles. Ces consignes concernent des \u00e9quipements de protection qui varient selon le type d\u2019activit\u00e9, par exemple, pr\u00e9parer des repas dans la cuisine centrale ou simplement r\u00e9chauffer les plats livr\u00e9s.<\/p>\n<h3 id=\"les-elements-cle-du-paquet-hygiene-en-restauration-scolaire\">Les \u00e9l\u00e9ments cl\u00e9 du paquet hygi\u00e8ne en restauration scolaire<\/h3>\n<p>Un paquet hygi\u00e8ne qui combine <b>6 r\u00e9glementations<\/b> communautaires d\u00e9finit les exigences d\u2019hygi\u00e8ne pour les produits alimentaires et animaux. Cette loi impose aux professionnels de respecter les principes suivants :<\/p>\n<ul>\n<li><strong> D\u00e9clarez vos activit\u00e9s aux services d\u2019hygi\u00e8ne de la Direction de la coh\u00e9sion sociale et de la protection civile (DDCSPP) et obtenez les autorisations n\u00e9cessaires.<\/strong><\/li>\n<li><strong> Suivez les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne.<\/strong><\/li>\n<li><strong> D\u00e9veloppez des proc\u00e9dures bas\u00e9es sur les principes de la loi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le programme HACCP est une m\u00e9thode de contr\u00f4le de la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des aliments dont le but est de pr\u00e9venir, \u00e9liminer ou r\u00e9duire les niveaux tol\u00e9rables de risques biologiques, physiques, chimiques et allergiques. Ce syst\u00e8me consiste en une analyse des dangers et peut identifier les points cl\u00e9 o\u00f9 les dangers peuvent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s.\u00a0<\/strong><\/li>\n<li><strong> Formez le personnel dans les domaines de l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire et de l\u2019application des principes HACCP.\u00a0<\/strong><\/li>\n<li><strong> Mettez en place un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 alimentaire et un \u00e9tiquetage rigoureux pour permettre un retrait cibl\u00e9 et rapide en cas de crise.\u00a0<\/strong><\/li>\n<li><strong> \u00c9tablissez des proc\u00e9dures de retrait et de rappel.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"comment-organiser-la-restauration-scolaire\">Comment organiser la restauration scolaire\u00a0?<\/h2>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-12884 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2.jpeg\" alt=\"cantine-scolaire\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2.jpeg 1200w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-500x333.jpeg 500w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-1024x683.jpeg 1024w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-150x100.jpeg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-1080x720.jpeg 1080w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cantine-scolaire-2-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\"><\/p>\n<p>Le confort des \u00e9l\u00e8ves doit \u00eatre pris en compte pour qu\u2019ils prennent leurs repas dans un environnement agr\u00e9able\u00a0:\u00a0<\/p>\n<ul>\n<li><strong> l\u2019am\u00e9nagement des locaux,\u00a0<\/strong><\/li>\n<li><strong> le mobilier adapt\u00e9,\u00a0<\/strong><\/li>\n<li><strong> l\u2019attention aux nuisances sonores,\u00a0<\/strong><\/li>\n<li><strong> le temps suffisant, etc.\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"lorganisation-des-cantines-scolaires\">L\u2019organisation des cantines scolaires<\/h3>\n<p>Les \u00e9coles doivent \u00eatre dot\u00e9es d\u2019installations sanitaires ad\u00e9quates et bien \u00e9quip\u00e9es pour assurer le respect des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n<h4><i>Pour les \u00e9coles primaires<\/i><\/h4>\n<p>La responsabilit\u00e9 de la restauration scolaire incombe \u00e0 la commune ou \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement public de coop\u00e9ration communale (EPCI). Le mode de l\u2019organisation d\u00e9pend de la taille de la communaut\u00e9. Ce service est assur\u00e9 par le personnel communal en vigueur. Une partie de la gestion est assur\u00e9e par le personnel charg\u00e9 de la restauration. Les repas sont pr\u00e9par\u00e9s dans la cuisine centrale et transport\u00e9s chauds ou froids jusqu\u2019\u00e0 la <i>\u00ab\u00a0cuisine satellite\u00a0\u00bb<\/i>.<\/p>\n<h4><i>\u00a0Pour les coll\u00e8ges et les lyc\u00e9es<\/i><\/h4>\n<p>La majorit\u00e9 des coll\u00e8ges et lyc\u00e9es ont un contr\u00f4le direct sur la pr\u00e9paration des repas qui sont cuisin\u00e9s et consomm\u00e9s sur place. Tout comme pour les \u00e9coles primaires, une partie de la gestion de la cantine est \u00e0 la charge du personnel. Les repas sont cuisin\u00e9s dans la cuisine centrale et apport\u00e9s chauds ou froids dans une cuisine satellite.<\/p>\n<h3 id=\"la-composition-des-repas\">La composition des repas<\/h3>\n<p>L\u2019alimentation des enfants doit leur fournir des aliments de haute qualit\u00e9 pour r\u00e9pondre \u00e0 leurs besoins nutritionnels. Elle doit \u00eatre \u00e9quilibr\u00e9e, vari\u00e9e et distribu\u00e9e de fa\u00e7on \u00e0 respecter l\u2019hygi\u00e8ne tout au long du processus. Il est conseill\u00e9 au chef d\u2019\u00e9tablissement de consulter un di\u00e9t\u00e9ticien ou des professionnels de la nutrition afin d\u2019offrir des aliments riches en nutriments pour les enfants.<\/p>\n<p>La possibilit\u00e9 d\u2019<strong><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-realiser-un-menu-pour-une-cantine-scolaire\/\">\u00e9laborer des menus<\/a><\/strong> en self-services et personnalis\u00e9e doit permettre de r\u00e9pondre aux besoins des \u00e9l\u00e8ves et leur sant\u00e9. Il faudra aussi veiller \u00e0 r\u00e9pondre aux besoins de ceux qui n\u00e9cessitent des r\u00e9gimes alimentaires particuliers. Cela est vrai pour les \u00e9tudiants souffrant d\u2019allergies ou de maladies chroniques.\u00a0<\/p>\n<p>D\u2019autre part, il faudra autoriser l\u2019apport des paniers repas fournis par la famille dans certains cas. Ces dispositions particuli\u00e8res sont d\u00e9velopp\u00e9es dans un projet d\u2019accueil individualis\u00e9 \u00e9labor\u00e9 avec le m\u00e9decin de l\u2019\u00c9ducation nationale rattach\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n<h2 id=\"quelles-sont-les-normes-pour-les-cantines-scolaires\">Quelles sont les normes pour les cantines scolaires\u00a0?<\/h2>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-12886 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine.jpeg\" alt=\"hygiene-cantine\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine.jpeg 1200w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-500x333.jpeg 500w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-1024x683.jpeg 1024w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-150x100.jpeg 150w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-1080x720.jpeg 1080w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/hygiene-cantine-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\"><\/p>\n<p>Actuellement, la cantine scolaire est soumise \u00e0 des normes draconiennes. Ainsi, il existe de nombreuses r\u00e8gles qui encadrent les cantines scolaires.<\/p>\n<h3 id=\"la-reglementation-pour-les-menus\">La r\u00e9glementation pour les menus<\/h3>\n<p>Afin de maintenir l\u2019\u00e9quilibre alimentaire selon les principes suivants, il est n\u00e9cessaire de respecter la fr\u00e9quence de service des plats.\u00a0<\/p>\n<ul>\n<li><strong> Proposer 4 ou 5 plats pour chaque d\u00e9jeuner ou d\u00eener. In\u00e9vitablement, le plat principal comprend des accompagnements et des produits laitiers ;<\/strong><\/li>\n<li><strong> Respecter les exigences minimales pour les diff\u00e9rents plats propos\u00e9s ;<\/strong><\/li>\n<li><strong> Pr\u00e9parer des portions de taille appropri\u00e9e ;<\/strong><\/li>\n<li><strong> D\u00e9finissez les r\u00e8gles appropri\u00e9es pour servir l\u2019eau, le pain, le sel et les sauces\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00a0La cantine a \u00e9galement pour objectif d\u2019\u00e9laborer des plats r\u00e9pondant aux besoins nutritionnels des enfants et des adolescents, d\u2019\u00e9duquer sur la nutrition et le go\u00fbt et d\u2019assurer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n<h3 id=\"une-nouvelle-loi-pour-les-cantines-scolaires\">Une nouvelle loi pour les cantines scolaires<\/h3>\n<p>Suite \u00e0 <b>la loi du 2 octobre<\/b> qui <b>r\u00e9glemente la quantit\u00e9 et la qualit\u00e9 des locaux pouvant \u00eatre servis \u00e0 la cantine scolair<\/b>e, l\u2019association AGORES (Association des Directeurs de la restauration) a d\u00e9cr\u00e9t\u00e9 une nouvelle norme AFNOR pour la restauration scolaire. Cette norme \u00e9tablit des recommandations qui s\u2019appliquent \u00e0 la fois pour la cantine au coll\u00e8ge comme au lyc\u00e9e<b>. Cette r\u00e9glementation concerne non seulement l\u2019alimentation et l\u2019\u00e9ducation alimentaire, mais \u00e9galement l\u2019am\u00e9nagement des locaux et l\u2019accueil des invit\u00e9s.<\/b><\/p>\n<p>Elle recommande de placer les tables dans une petite pi\u00e8ce confortable qui permet la surveillance. Nous vous recommandons de sp\u00e9cifier une surface <b>de table par si\u00e8ge de 1,5 m\u00b2 pour la classe primaire <\/b>et <b>de 1,4 m\u00b2 pour la classe secondaire.<\/b> <b>Une pause m\u00e9ridienne minimale d\u2019une heure et demie est requise<\/b>. Les repas \u00e0 la maternelle durent entre 45<b> \u00e0 55 minutes<\/b>, pour les plus bas \u00e2ges, c\u2019est-\u00e0-dire ceux de l\u2019\u00e9cole \u00e9l\u00e9mentaire, cette dur\u00e9e est de <b>30 \u00e0 45 minutes.<\/b><\/p>\n<blockquote><p>La restauration scolaire n\u00e9cessite un am\u00e9nagement des locaux respectant les normes d\u2019hygi\u00e8ne sanitaire. Il faudra s\u2019informer et appliquer ces lois-cadres pour pouvoir monter une cantine scolaire conforme aux diff\u00e9rentes r\u00e9glementations.<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La restauration collective appartient au groupe de la restauration hors domicile (RHD) et comprend \u00e9galement la restauration commerciale (restaurants, caf\u00e9t\u00e9rias, etc.). 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