{"id":12277,"date":"2021-12-25T06:00:33","date_gmt":"2021-12-25T05:00:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=12277"},"modified":"2022-05-24T15:03:18","modified_gmt":"2022-05-24T13:03:18","slug":"pourquoi-mettre-le-sel-en-fin-de-petrissage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/pourquoi-mettre-le-sel-en-fin-de-petrissage\/","title":{"rendered":"Pourquoi mettre le sel en fin de p\u00e9trissage ?"},"content":{"rendered":"

Vous \u00eates boulanger ou p\u00e2tisserie\u00a0? L\u2019utilisation de la machine \u00e0 p\u00e9trir est indispensable. Le p\u00e9trin \u00e0 p\u00e2te<\/a><\/strong> est \u00e9galement appel\u00e9 robot p\u00e2tissier. Son r\u00f4le est de p\u00e9trir les p\u00e2tes pour la confection du pain. Ce p\u00e9trissage est divis\u00e9 en quatre \u00e9tapes. En effet, il est n\u00e9cessaire d\u2019utiliser diff\u00e9rents ingr\u00e9dients comme l\u2019eau, la farine, le\u00a0 beurre, la levure et surtout le sel. Trouvez dans ce texte l\u2019importance de ce dernier en fin du p\u00e9trissage.<\/p>\n

Le p\u00e9trissage\u00a0: c\u2019est quoi\u00a0?<\/h2>\n

\"petrin<\/p>\n

C\u2019est m\u00e9langer, malaxer, manier de l\u2019eau, du beurre, du sel, de la levure ou du levain pour avoir une p\u00e2te\u00a0 confectionn\u00e9e, a\u00e9r\u00e9e, souple ainsi \u00e9lastique. Le p\u00e9trissage est la premi\u00e8re op\u00e9ration de la fabrication d\u2019une p\u00e2te.<\/p>\n

Les ingr\u00e9dients utiles pour le p\u00e9trissage<\/h3>\n

La farine\u00a0:<\/b> elle doit \u00eatre stock\u00e9e dans une pi\u00e8ce s\u00e8che pour \u00e9viter d\u2019alt\u00e9rer ses qualit\u00e9s\u00a0 ou d\u2019attirer les rongeurs et les parasites.<\/p>\n

L\u2019eau\u00a0:<\/b> elle doit \u00eatre potable et exempte de parasites et de colorations. Son go\u00fbt doit \u00eatre agr\u00e9able et sa min\u00e9ralisation ne doit pas d\u00e9passer 2 g par litre<\/b>.<\/p>\n

La levure<\/b>\u00a0: elle doit toujours \u00eatre conserv\u00e9e dans un endroit frais.<\/p>\n

Le sel\u00a0: <\/b>il est recommand\u00e9 d\u2019utiliser un sel ordinaire.<\/p>\n

Le but du p\u00e9trissage<\/h3>\n

M\u00e9langer\u00a0 l\u2019eau, la farine, le sel, la levure et \u00e9ventuellement le levain permettent de former la p\u00e2te aussi uniform\u00e9ment que possible. Cette p\u00e2te est trait\u00e9e et a\u00e9r\u00e9e pour la rendre souple et \u00e9lastique.<\/p>\n

La fermentation commence au cours du p\u00e9trissage et c\u2019est le p\u00e9trin<\/a> qui effectue cette op\u00e9ration.<\/p>\n

La formation de la p\u00e2te<\/h3>\n

Lorsque les ingr\u00e9dients sont m\u00e9lang\u00e9s, l\u2019eau mouille l\u2019amidon et le gluten. Les mol\u00e9cules de gluten se combinent pour former des fibres et pi\u00e9ger l\u2019amidon. Le p\u00e9trissage a\u00e8re la p\u00e2te pour \u00e9tirer et ramollir le gluten. Les bulles sont principalement contenues dans la mati\u00e8re grasse de la farine de bl\u00e9.<\/p>\n

Le p\u00e9trissage\u00a0: \u00e9tape par \u00e9tape<\/h2>\n

Lorsque les ingr\u00e9dients sont dans le p\u00e9trin, suivez ces diff\u00e9rentes \u00e9tapes pour avoir une bonne r\u00e9ussite des produits\u00a0:<\/p>\n

Le frasage<\/h3>\n

Cette premi\u00e8re \u00e9tape correspond au m\u00e9lange des ingr\u00e9dients. Il s\u2019effectue \u00e0 basse vitesse pendant 3 \u00e0 5 minutes<\/b>. Au bout de 5 minutes, le frasage est pr\u00eat et vous pouvez commencer \u00e0 p\u00e9trir.<\/p>\n

L\u2019autolyse<\/h3>\n

Une m\u00e9thode moins courante est d\u2019adoucir le gluten.<\/p>\n

L\u2019autolyse am\u00e9liore :<\/p>\n