{"id":12111,"date":"2021-12-20T17:00:49","date_gmt":"2021-12-20T16:00:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=12111"},"modified":"2023-11-15T11:59:32","modified_gmt":"2023-11-15T10:59:32","slug":"comment-faire-un-bon-petrissage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-faire-un-bon-petrissage\/","title":{"rendered":"Comment faire un bon p\u00e9trissage ?"},"content":{"rendered":"

Bien que le p\u00e9trissage soit la premi\u00e8re \u00e9tape de la pr\u00e9paration du pain boulanger, cette phase n\u00e9cessite la connaissance et la ma\u00eetrise de diff\u00e9rentes techniques, mais aussi le mat\u00e9riel de boulangerie<\/a> ad\u00e9quat pour effectuer l\u2019op\u00e9ration. A cet effet, le p\u00e9trissage demande beaucoup d\u2019attention que ce soit au niveau des techniques \u00e0 appliquer d\u2019une part et les ingr\u00e9dients et outils comme l\u2019appareil \u00e0 p\u00e9trir<\/a> et four \u00e0 utiliser d\u2019une autre. <\/b>La question est \u00ab\u00a0comment faire un bon p\u00e9trissage\u00a0?\u00a0\u00bb. Tout de suite la r\u00e9ponse.<\/p>\n

P\u00e9trissage, quid<\/h2>\n

Suivie par le fa\u00e7onnage sur le plan de travail ou avec un laminoir<\/a>, le p\u00e9trissage est la m\u00e9thode adopt\u00e9e pour commencer le travail d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain. R\u00e9alis\u00e9 quotidiennement dans les \u00e9tablissements de boulangerie-p\u00e2tisserie et m\u00eame chez les particuliers, le p\u00e9trissage est le pilier de la r\u00e9alisation d\u2019une recette de p\u00e2te \u00e0 pain<\/b>. En principe, le p\u00e9trissage consiste \u00e0 m\u00e9langer les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires pour la pr\u00e9paration d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain en exer\u00e7ant une force m\u00e9canique pour que le r\u00e9sultat soit homog\u00e8ne. Le p\u00e9trissage d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain<\/a> <\/strong>peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 la main ou par l\u2019interm\u00e9diaire d\u2019une machine \u00e0 p\u00e9trir<\/b>. Ainsi, les ingr\u00e9dients \u00e0 p\u00e9trir sont\u00a0: l\u2019eau, lait, sel, farine, levure et autres en fonction de la recette.<\/p>\n

Les \u00e9tapes et les vitesses de p\u00e9trissage<\/h2>\n

\"mixeur<\/p>\n

Etant donn\u00e9 que cette t\u00e2che est tr\u00e8s d\u00e9licate, il comprend plusieurs \u00e9tapes pour que la recette soit conforme \u00e0 nos attentes. Il faut savoir que la vitesse et la dur\u00e9e du p\u00e9trissage ont une comp\u00e9n\u00e9tration directe sur la propri\u00e9t\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 pain p\u00e9trie.<\/b> Que vous utilisiez vos mains ou une machine \u00e0 p\u00e9trir, les \u00e9tapes suivantes doivent \u00eatre suivies \u00e0 la lettre.<\/p>\n

Le p\u00e9trissage \u00e0 vitesse lente<\/h3>\n

Autrement connu sous le nom du p\u00e9trissage \u00e0 l\u2019ancienne ou conventionnel, cette \u00e9tape consiste \u00e0 utiliser la vitesse de base d\u2019une machine p\u00e9trin<\/a> \u00e0 axe oblique. Tout boulanger appelle cette m\u00e9thode \u00ab\u00a0fraisage\u00a0\u00bb<\/b>. Ainsi, tous les ingr\u00e9dients seront m\u00e9lang\u00e9s d\u2019une fa\u00e7on lente. L\u2019eau, le sel, la farine, levure, et lait seront m\u00e9lang\u00e9s pour pouvoir incorporer l\u2019air dans la p\u00e2te. La dur\u00e9e du p\u00e9trissage lente est de 15 minutes. Si vous utilisez du levain panaire<\/b>, sachez que la p\u00e2te p\u00e9trie sera plus go\u00fbteuse<\/b> que la recette de p\u00e2te \u00e0 pain avec fermentation de levure. Pendant le p\u00e9trissage lent, la\u00a0p\u00e2te \u00e0 pain n\u2019est pas encore dans son aspect optimal. En effet, la p\u00e2te obtenue n\u2019a que peu d\u2019air incorpor\u00e9 et le pain ne sera pas bien d\u00e9velopp\u00e9. La temp\u00e9rature conseill\u00e9e est de 65\u00b0 C<\/b>.<\/p>\n

Le p\u00e9trissage intensifi\u00e9<\/h3>\n

La vitesse utilis\u00e9e dans cette \u00e9tape est rapide et le p\u00e9trissage intensifi\u00e9 dure 18 \u00e0 20 minutes.<\/b> Le p\u00e9trissage intensifi\u00e9 doit se faire avec un robot p\u00e9trin \u00e0 axe oblique. C\u2019est apr\u00e8s un frasage de 5 minutes que le p\u00e9trissage intensifi\u00e9 doit se faire. Cette \u00e9tape consiste \u00e0 obtenir une p\u00e2te d\u00e9velopp\u00e9e et \u00e0 incorporer beaucoup d\u2019air dans la p\u00e2te \u00e0 pain p\u00e9trie<\/b>. La qualit\u00e9 de la mie est en lien direct avec la farine utilis\u00e9e, mais le p\u00e9trissage intensifi\u00e9 permet d\u2019avoir de la mie alv\u00e9ol\u00e9e et r\u00e9guli\u00e8re. Le pain obtenu sera plus d\u00e9velopp\u00e9, mais pauvre en go\u00fbt. Le robot pour p\u00e9trir la p\u00e2te doit \u00eatre \u00e9quip\u00e9 d\u2019un axe oblique et la temp\u00e9rature demand\u00e9e est de 54\u00b0C.<\/b><\/p>\n

Le p\u00e9trissage am\u00e9lior\u00e9<\/h3>\n

Le p\u00e9trissage am\u00e9lior\u00e9 est une harmonie entre le p\u00e9trissage lent et le p\u00e9trissage intensifi\u00e9<\/b>. La p\u00e2te obtenue est plus dense et plus homog\u00e8ne. La levure, la farine, l\u2019eau, sel, et autres sont m\u00e9lang\u00e9s d\u2019une fa\u00e7on homog\u00e8ne pour que la recette de votre p\u00e2te \u00e0 pain soit conforme \u00e0 vos demandes. Vous pouvez utiliser du levain panaire pour que la recette de votre p\u00e2te \u00e0 pain se diff\u00e8re de la p\u00e2te \u00e0 levure ferment\u00e9e. Avec cette m\u00e9thode, la mie du pain ne sera pas trop blanche et le go\u00fbt sera bien accentu\u00e9. <\/b>Le pain est parfaitement d\u00e9velopp\u00e9. La temp\u00e9rature de base est de 58\u00b0C.\u00a0<\/b><\/p>\n

Le choix de robot pour faire un bon p\u00e9trissage<\/h2>\n
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\n \n \"Petrin\n <\/a>\n <\/div>\n
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\n Petrin professionnel 22L Pizza- Combisteel<\/a>\n <\/h2>\n <\/div>\n
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