{"id":25,"count":11,"description":"<h2>Qu\u2019est-ce qu\u2019un bain-marie professionnel\u00a0?<\/h2>\r\nSelon le <strong>Guide de Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne Restaurateur<\/strong>, la d\u00e9finition du bain-marie est la suivante\u00a0:\r\n\r\n\r\n<blockquote>\u00ab<strong><em>Technique de cuisson consistant \u00e0 cuire dans une plaque creuse remplie d\u2019eau et permettant de remettre ou de maintenir \u00e0 temp\u00e9rature certains produits.<\/em><\/strong>\u00bb<\/blockquote>\r\nEn somme, un <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/38-bain-marie-professionnel\">bain-marie professionnel<\/a> est un \u00e9quipement qui permet, \u00e0 la fois de\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Faire fondre ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>R\u00e9chauffer ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Cuire \u00e0 basses temp\u00e9ratures ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Cuire sous-vide ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Refroidir ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Etc.<\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nIl existe <strong>3 modes de pr\u00e9paration<\/strong> <strong>principales<\/strong> avec un bain-marie\u00a0: l<strong>e maintien \u00e0 temp\u00e9rature, la cuisson\u00a0et le refroidissement. <\/strong>\r\n<h3>Le maintien \u00e0 temp\u00e9rature<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6316 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-le-maitien-a-temperature-1-500x360.jpg\" alt=\"Mode de pr\u00e9paration : Le maintien \u00e0 temp\u00e9rature.\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nPour ce qui est du <strong>maintien \u00e0 temp\u00e9rature<\/strong>, les sauces et\/ou plats doivent \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9s <strong>\u00e0 63\u00b0C minimum.<\/strong> Les pr\u00e9parations doivent avoir \u00e9t\u00e9 cuisin\u00e9es au pr\u00e9alable. <strong>L\u2019eau fr\u00e9missante<\/strong> ne doit jamais \u00eatre en contact avec le bac afin <strong>d\u2019\u00e9viter la surcuisson<\/strong>. C\u2019est uniquement gr\u00e2ce \u00e0 la <strong>vapeur d\u00e9gag\u00e9e<\/strong> que les pr\u00e9parations sont maintenues \u00e0 temp\u00e9rature.\r\n<h3>La cuisson<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6319 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-la-cuisson-1-500x360.jpg\" alt=\"Mode de pr\u00e9paration : La cuisson\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nIl est possible \u00e9galement de <strong>cuire<\/strong> \u00e0 l\u2019aide de cette machine et de r\u00e9aliser des <strong>pr\u00e9parations d\u00e9licates<\/strong> comme\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Du beurre ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Du chocolat ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Du flan ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Un sabayon ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Une sauce b\u00e9arnaise.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Etc<\/strong>.<\/li>\r\n<\/ul>\r\nLa <strong>cuisson sous-vide<\/strong> peut aussi \u00eatre envisag\u00e9e avec un bain-marie. Elle offre notamment une qualit\u00e9 nutritive de l\u2019aliment tout en <strong>conservant ses saveurs, ar\u00f4mes et texture<\/strong>. Pour ce faire, il faut se munir d\u2019un <strong><a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"thermoplongeur\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/367-cuisson-sous-vide\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">thermoplongeur<\/a><\/strong> ou d\u2019un <strong>thermom\u00e8tre sonde<\/strong> pour v\u00e9rifier la temp\u00e9rature de la cuisson.\r\n<h3>Le refroidissement<\/h3>\r\nC\u2019est exactement le <strong>m\u00eame principe de fonctionnement<\/strong> que le <a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"maintien au chaud\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/382-maintien-chaud\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">maintien au chaud<\/a>. C\u2019est uniquement la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> qui change. Il faut donc respecter le <strong>bar\u00e8me de refroidissement<\/strong> pour r\u00e9ussir le refroidissement des pr\u00e9parations. Ainsi, il est n\u00e9cessaire de <strong>passer de 63\u00b0C \u00e0 3\u00b0C en moins de 2 heures. <\/strong>\r\n\r\nPour bien utiliser cet \u00e9quipement, il suffit de <strong>remplir d\u2019eau ou d\u2019huile dans un r\u00e9cipient<\/strong>, puis de disposer un bac GN avec une pr\u00e9paration. L\u2019eau va doucement <strong>cuire et r\u00e9chauffer les aliments<\/strong> contenus dans le r\u00e9cipient. C\u2019est donc une cuisson douce qui ne brusque pas le produit, mais <strong>conserve ses vitamines et nutriments<\/strong>.\r\n<h2>Qui utilisent les bains-marie\u00a0?<\/h2>\r\nDe nombreux professionnels CHR utilisent cet \u00e9quipement afin de <strong>pr\u00e9parer<\/strong> ou de <strong>r\u00e9chauffer<\/strong> des pr\u00e9parations \u00e0 basses temp\u00e9ratures en <strong>pr\u00e9servant les vitamines et les nutriments des aliments<\/strong>. On recense principalement <strong>4 types de professionnels<\/strong>\u00a0: les p\u00e2tissiers, les traiteurs, les collectivit\u00e9s et enfin les restaurateurs.\r\n<h3>Les p\u00e2tissiers<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6321 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-les-patissiers-1-500x360.jpg\" alt=\"Les p\u00e2tissiers professionnels\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nL\u2019usage d\u2019un bain-marie est une pratique particuli\u00e8rement <strong>pl\u00e9biscit\u00e9e par les p\u00e2tissiers<\/strong>. En effet, certains aliments ne supportent pas le contact avec la chaleur. Cette <strong>cuisson douce<\/strong> ne brusque donc pas le produit.\r\n\r\nLe p\u00e2tissier peut assurer <strong>la pr\u00e9paration de diverses pr\u00e9parations<\/strong>, comme\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>M\u00e9langer du chocolat ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>M\u00e9langer du beurre ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Cuire des pr\u00e9parations d\u00e9licates comme le flan, le sabayon ou encore la sauce b\u00e9arnaise. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Les traiteurs<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6323 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-les-traiteurs-1-500x360.jpg\" alt=\"Les traiteurs professionnels\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nLes traiteurs, quant \u00e0 eux, utilisent principalement le bain-marie lors des <strong>\u00e9v\u00e9nements avec buffet<\/strong>. Les plats pr\u00e9alablement cuisin\u00e9s plus t\u00f4t dans la journ\u00e9e sont <strong>r\u00e9chauff\u00e9s et maintenus \u00e0 temp\u00e9rature<\/strong> durant le service. Le traiteur peut \u00e9galement utiliser cet \u00e9quipement pour <strong>la cuisson sous-vide<\/strong>. Les pr\u00e9parations propos\u00e9es seront en effet cuites \u00e0 <strong>basse temp\u00e9rature<\/strong> en conservant tous les nutriments, les ar\u00f4mes et les saveurs du produit.\r\n\r\nEn somme, les traiteurs utilisent le bain-marie pour\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Maintenir les pr\u00e9parations au chaud ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Cuire sous-vide des denr\u00e9es alimentaires ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>D\u00e9placer plus facilement les mets (avec un bain-marie \u00e0 roulettes).<\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Les collectivit\u00e9s<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6320 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-les-collectivites-1-500x360.jpg\" alt=\"Les collectivit\u00e9s\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nLa <strong>restauration collective<\/strong> est elle aussi friande des bains-marie professionnels. Ces \u00e9tablissements ont pour but de proposer et de servir des mets \u00e0 <strong>un ensemble de personnes<\/strong>. On retrouve g\u00e9n\u00e9ralement les collectivit\u00e9s dans les <strong>\u00e9coles<\/strong>, sur le <strong>lieu de travail<\/strong> ou encore dans le <strong>milieu des soins de sant\u00e9<\/strong>.\r\n\r\nG\u00e9n\u00e9ralement, les pr\u00e9parations propos\u00e9es sont <strong>sous forme de buffet<\/strong>. C\u2019est soit les cuisiniers qui servent directement le consommateur, soit il se sert lui-m\u00eame.\r\n\r\nAinsi, les collectivit\u00e9s utilisent le bain-marie pour\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Maintenir \u00e0 temp\u00e9rature les ingr\u00e9dients ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Exposer les pr\u00e9parations avant de servir le client. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Les restaurateurs<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6322 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-les-restaurants-1-500x360.jpg\" alt=\"Les restaurants\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nDans <strong>certains types de restaurants<\/strong>, le bain-marie est utilis\u00e9 afin de maintenir les pr\u00e9parations \u00e0 bonne temp\u00e9rature. Ce sont g\u00e9n\u00e9ralement les \u00e9tablissements proposant des <strong>buffets \u00e0 volont\u00e9<\/strong>. Tout comme pour les traiteurs, certains chefs cuisiniers utilisent \u00e9galement cet appareil pour faire une <strong>cuisson sous-vide \u00e0 basse temp\u00e9rature<\/strong>.\r\n\r\nAinsi, les restaurateurs utilisent le bain-marie pour\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Maintenir des pr\u00e9parations au chaud lors des buffets ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Cuire sous-vide des produits ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Permettre aux clients de se servir directement dans le bain-marie. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h2>Comment choisir un bain-marie professionnel\u00a0?<\/h2>\r\nP\u00e2tissier\u00a0? Traiteur\u00a0? Restaurateur\u00a0? Vous souhaitez faire <strong>l\u2019acquisition d\u2019un bain-marie professionnel<\/strong> pour votre \u00e9tablissement\u00a0? D\u00e9couvrez <strong>ces 3 crit\u00e8res importants<\/strong> avant de choisir votre appareil.\r\n\r\n[pswp_products ids=4972,4976,4975]\r\n<h3>La source d\u2019alimentation<\/h3>\r\nIl existe <strong>deux types de bain-marie<\/strong> selon la source d\u2019alimentation\u00a0: soit <strong>\u00e9lectrique<\/strong>, <strong>soit<\/strong> gaz. Les avantages sont sensiblement les m\u00eames, mais il est important de <strong>v\u00e9rifier vos installations<\/strong>.\r\n<h4>\u00c9lectrique<\/h4>\r\nUn bain-marie \u00e9lectrique a la particularit\u00e9 de se <strong>brancher simplement \u00e0 une prise de courant<\/strong>. Son installation est donc facile, mais la <strong>mobilit\u00e9 en est r\u00e9duite<\/strong>. Ce mod\u00e8le s\u2019utilise principalement \u00e0 <strong>l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un \u00e9tablissement<\/strong>. Il a l\u2019avantage de pouvoir <strong>r\u00e9gler la temp\u00e9rature<\/strong> de la cuisson gr\u00e2ce au thermostat.\r\n\r\nG\u00e9n\u00e9ralement la <strong>puissance s\u2019\u00e9l\u00e8ve de 20 \u00e0 300 watts<\/strong>. Cette donn\u00e9e permet de faire monter plus rapidement la temp\u00e9rature du plat.\r\n\r\n[joomdev-wpc-pros-cons disable_title=\"yes\" wpc_style=\"wppc-view1\" title_tag=\"H3\" title=\"Title Here\" pros_title=\"Avantages\" cons_title=\"Inconv\u00e9nient\" button_text=\"Get it now\" disable_button=\"yes\" button_link=\"\" button_link_target=\"_SELF\" button_rel_attr=\"dofollow\" verdict_text=\"\"][joomdev-wpc-pros]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Installation facile et rapide<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Facile d\u2019utilisation<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature gr\u00e2ce au thermostat<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Prix d\u00e9mocratique<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-pros][joomdev-wpc-cons]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Mobilit\u00e9 r\u00e9duite<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-cons][\/joomdev-wpc-pros-cons]\r\n<h4>A gaz<\/h4>\r\nLe bain-marie \u00e0 gaz fonctionne gr\u00e2ce \u00e0 des <strong>br\u00fbleurs install\u00e9s<\/strong> en-dessous des bacs gastronormes. L\u2019appareil est soit reli\u00e9 au <strong>gaz du r\u00e9seau de la ville<\/strong>, soit \u00e0 des <strong>bombonnes de gaz<\/strong>. Il offre donc une plus <strong>grande mobilit\u00e9<\/strong> et peut donc s\u2019utiliser \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur lors de grands \u00e9v\u00e9nements (mariage, anniversaire, \u2026). Il peut \u00e9galement s\u2019utiliser en int\u00e9rieur, mais il faut dans ce cas <strong>v\u00e9rifier les normes de s\u00e9curit\u00e9 de l\u2019\u00e9tablissement. <\/strong>\r\n\r\n[joomdev-wpc-pros-cons disable_title=\"yes\" wpc_style=\"wppc-view1\" title_tag=\"H3\" title=\"Title Here\" pros_title=\"Avantages\" cons_title=\"Inconv\u00e9nient\" button_text=\"Get it now\" disable_button=\"yes\" button_link=\"\" button_link_target=\"_SELF\" button_rel_attr=\"dofollow\" verdict_text=\"\"][joomdev-wpc-pros]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Temps de chauffe plus rapide<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Tr\u00e8s grande mobilit\u00e9<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">S\u2019utilise aussi bien en int\u00e9rieur qu\u2019en ext\u00e9rieur<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">\u00c9conomie d\u2019\u00e9nergie<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-pros][joomdev-wpc-cons]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">V\u00e9rifier les normes de s\u00e9curit\u00e9 en int\u00e9rieur<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-cons][\/joomdev-wpc-pros-cons]\r\n<h3><\/h3>\r\n<h3>L\u2019utilisation<\/h3>\r\nSelon <strong>l\u2019usage du bain-marie<\/strong>, vous devrez choisir un mod\u00e8le sp\u00e9cifique. Un <strong>bain-marie froid<\/strong> n\u2019aura en effet pas les m\u00eames caract\u00e9ristiques qu\u2019un <strong>bain-marie sec<\/strong>.\r\n<h4>Bain-marie sous vide<\/h4>\r\nLe bain-marie sous vide est le mod\u00e8le que l\u2019on retrouve le plus dans la <strong>restauration<\/strong>. Il s\u2019agit de <strong>cuire de l\u2019eau \u00e0 basses temp\u00e9ratures <\/strong>et d\u2019y installer un <a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"bac gastro\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/214-bac-gastro-et-plaque-gastro\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">bac gastro<\/a> comprenant le plat. Ainsi, les aliments <strong>ne sont pas agress\u00e9s<\/strong> lors de la cuisson et <strong>pr\u00e9servent tous leurs nutriments et vitamines<\/strong>. C\u2019est aussi un mode de <strong>pr\u00e9paration sain et di\u00e9t\u00e9tique<\/strong>. Il permet \u00e9galement de maintenir les pr\u00e9parations au chaud.\r\n<blockquote><strong><em>Si vous souhaitez cuire \u00e0 basses temp\u00e9ratures sans agresser le produit, comme faire fondre du chocolat ou du beurre, faites l\u2019acquisition d\u2019un bain-marie sous vide. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n<h4>Bain-marie froid<\/h4>\r\nSi vous devez <strong>refroidir des pr\u00e9parations chaudes<\/strong>, il vous faut un <strong>bain-marie froid<\/strong>. Le principe est le m\u00eame qu\u2019avec une machine classique, \u00e0 l\u2019exception que <strong>l\u2019eau n\u2019est pas chauff\u00e9e<\/strong>. Il permet \u00e9galement de maintenir \u00e0 <strong>basses temp\u00e9ratures<\/strong>.\r\n\r\nC\u2019est notamment une technique pratiqu\u00e9e pour refroidir certaines sauces comme la <strong>cr\u00e8me anglaise<\/strong> par exemple.\r\n<blockquote><strong><em>Si vous devez r\u00e9guli\u00e8rement faire refroidir des plats cuisin\u00e9s chauds et les maintenir \u00e0 basses temp\u00e9ratures, faites le choix d\u2019un bain-marie froid. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n<h4>Bain-marie sec<\/h4>\r\nLe bain-marie sec a <strong>les m\u00eames caract\u00e9ristiques<\/strong> qu\u2019un appareil classique. A la diff\u00e9rence qu\u2019il fonctionne sans eau, mais bien <strong>avec de l\u2019air<\/strong>. Alors que dans un mod\u00e8le traditionnel, l\u2019eau est l\u2019interm\u00e9diaire entre le bac gastro et les r\u00e9sistances chauffantes, avec un bain-marie sec, c\u2019est l\u2019air qui permet de chauffer et de cuire des ingr\u00e9dients.\r\n\r\nL\u2019avantage d\u2019un bain-marie sec est qu\u2019il <strong>n\u00e9cessite tr\u00e8s peu d\u2019entretien<\/strong>. En effet, <strong>il n\u2019a pas de robinet de vidange <\/strong>et il n\u2019y a pas de risque de <strong>calcaire<\/strong> qui pourrait encastrer et ronger le mat\u00e9riel.\r\n<blockquote><strong><em>Si vous souhaitez entretenir rapidement votre mat\u00e9riel ou si vous habitez dans une r\u00e9gion riche en calcaire, faites plut\u00f4t l\u2019achat d\u2019un bain-marie sec. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n<h3>Le choix des bacs gastro<\/h3>\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6317 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-choix-bac-gastro-1-500x360.jpg\" alt=\"Choisir ses bacs gastro ?\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n\r\nLe bac GN est l\u2019interm\u00e9diaire <strong>entre les ingr\u00e9dients et l\u2019eau<\/strong> (ou l\u2019air s\u2019il s\u2019agit d\u2019un bain-marie sec). Il en existe de <strong>toutes les dimensions selon la capacit\u00e9<\/strong> de votre appareil. Le plus souvent, on choisit un <strong>bac en inox<\/strong> pour sa r\u00e9sistance et robustesse.\r\n\r\nPour un <strong>usage<\/strong> <strong>occasionnel<\/strong>, un bain-marie \u00e0 poser sera suffisant. Vous pourrez choisir un bac <strong>GN 1\/1.<\/strong> A l\u2019inverse, pour <strong>maintenir plusieurs pr\u00e9parations en m\u00eame temps durant le service<\/strong>, vous pourrez opter pour une <strong>vitrine ou un meuble <\/strong>pr\u00e9vu \u00e0 cet effet.\r\n\r\nAussi, pour un emplacement d\u2019un <strong>bac GN 1\/1<\/strong>, vous pourrez combiner plusieurs bacs gastronormes de dimensions diff\u00e9rentes. Par exemple\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>3 bacs GN 1\/3 ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>4 bacs GN 1\/4 ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>2 bacs GN 1\/2. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nLes combinaisons sont donc multiples\u00a0!\r\n\r\nVous aurez \u00e9galement la possibilit\u00e9 de choisir un <strong>bac gastro plein ou perfor\u00e9<\/strong>. Encore une fois, ce choix va d\u00e9pendre de l\u2019usage. Un <strong>bac GN plein<\/strong> trouvera son utilit\u00e9 dans l\u2019emplacement d\u2019un bain-marie traditionnel ou d\u2019une saladette, alors qu\u2019un <strong>bac GN perfor\u00e9<\/strong> assurera la cuisson des viandes. Pour certains mod\u00e8les, vous pourrez \u00e9galement choisir un <strong>couvercle<\/strong> pour maintenir la chaleur du plat, mais aussi des <strong>poign\u00e9es<\/strong> pour faciliter le transport du r\u00e9cipient.\r\n\r\n[pswp_products ids=9167,25294,11859]\r\n<h2>Quel est le meilleur bain-marie\u00a0?<\/h2>\r\nVous \u00eates \u00e0 la recherche du <strong>meilleur bain-marie professionnel<\/strong> pour r\u00e9chauffer et maintenir \u00e0 temp\u00e9rature vos nombreuses pr\u00e9parations\u00a0? <strong>Mat\u00e9riel-Horeca<\/strong> propose une large gamme d\u2019appareils qui maintient au chaud. Des <strong>\u00e9quipements performants \u00e0 prix mini<\/strong>, tel est le slogan de notre enseigne. D\u00e9couvrez notre mod\u00e8le phare disponible en ligne.\r\nCaract\u00e9ristiques du meilleur bain-marie\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Mod\u00e8le<\/strong>: Bain-marie \u00e9lectrique 230 V Top 600 \u2013 <a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"Combisteel\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/190_combisteel\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">Combisteel<\/a> ;<\/li>\r\n \t<li><strong>R\u00e9f<\/strong>: 0125\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Dimensions<\/strong>: 400 x 600 x 265 mm\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Poids<\/strong>: 11 kg\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Capacit\u00e9<\/strong>: 13 litres\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Puissance<\/strong>: 800 watts\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Source d\u2019alimentation<\/strong>: \u00e9lectrique\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Usage\u00a0<\/strong>: bain-marie sous vide ou froid ;<\/li>\r\n \t<li>N<strong>ombre d\u2019emplacements<\/strong>: 3 bacs GN.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Notre avis sur le bain-marie<\/h3>\r\n[joomdev-wpc-pros-cons disable_title=\"yes\" wpc_style=\"wppc-view1\" title_tag=\"H3\" title=\"Title Here\" pros_title=\"Avantages\" cons_title=\"Inconv\u00e9nient\" button_text=\"Get it now\" disable_button=\"yes\" button_link=\"\" button_link_target=\"_SELF\" button_rel_attr=\"dofollow\" verdict_text=\"\"][joomdev-wpc-pros]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Grande capacit\u00e9 (13 litres)<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Possibilit\u00e9 de choisir des bacs de diff\u00e9rentes dimensions<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Grand capacit\u00e9 \u00e0 chauffer rapidement l\u2019eau gr\u00e2ce \u00e0 la\u00a0puissance<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Robinet de vidange pour faciliter l\u2019entretien<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Temp\u00e9ratures r\u00e9glables gr\u00e2ce au thermostat<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-pros][joomdev-wpc-cons]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Peu de mobilit\u00e9<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-cons][\/joomdev-wpc-pros-cons]\r\n<h2>Quel bain-marie\u00a0pas cher choisir ?<\/h2>\r\nSi votre budget est plus restreint, il existe des <strong>mod\u00e8les performants ayant un prix mini<\/strong>. C\u2019est le cas de ce mod\u00e8le ayant un <strong>excellent rapport qualit\u00e9 \/ prix disponible chez Mat\u00e9riel-Horeca<\/strong>.\r\n<h3>Caract\u00e9ristiques du bain-marie pas cher<\/h3>\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Mod\u00e8le<\/strong>: Bain-marie professionnel 230 V ;<\/li>\r\n \t<li><strong>R\u00e9f<\/strong>: 0010 ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Dimensions<\/strong>: 538 x 336 x 243 mm ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Poids<\/strong>: 9 kg ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Source d\u2019alimentation<\/strong>: \u00c9lectrique ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Puissance<\/strong>: 1200 watts ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Capacit\u00e9<\/strong>: 1 bac GN 1\/1 ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Usage<\/strong>: bain-marie sous vide ou \u00e0 froid ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Nombre d\u2019emplacement<\/strong>: 1 bac GN 1\/1<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Notre avis sur le bain-marie<\/h3>\r\n[joomdev-wpc-pros-cons disable_title=\"yes\" wpc_style=\"wppc-view1\" title_tag=\"H3\" title=\"Title Here\" pros_title=\"Avantages\" cons_title=\"Inconv\u00e9nient\" button_text=\"Get it now\" disable_button=\"yes\" button_link=\"\" button_link_target=\"_SELF\" button_rel_attr=\"dofollow\" verdict_text=\"\"][joomdev-wpc-pros]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Tr\u00e8s grande puissance<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Possibilit\u00e9 de faire plusieurs combinaisons pour l\u2019emplacement du bac GN 1\/1<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Avec robinet de vidange pour plus de facilit\u00e9 d\u2019entretien<\/li>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Facile d\u2019usage<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-pros][joomdev-wpc-cons]\r\n<ul>\r\n \t<li style=\"text-align: left\">Mobilit\u00e9 r\u00e9duite<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-cons][\/joomdev-wpc-pros-cons]\r\n<h2>Que dit la l\u00e9gislation sur les bains-marie professionnels\u00a0?<\/h2>\r\nLes bains-marie professionnels sont soumis \u00e0 la <strong>r\u00e9glementation de la liaison chaude<\/strong>. Cela veut dire que toutes les pr\u00e9parations, de la production au service en passant par le stockage et la livraison, doivent \u00eatre maintenues \u00e0 une <strong>temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 63\u00b0C<\/strong>.\r\n\r\nCette loi est encadr\u00e9e par <strong>l\u2019arr\u00eat\u00e9 du 21 D\u00e9cembre 2009<\/strong> qui indique que\u00a0:\r\n<blockquote><strong><em>\u00ab\u00a0La temp\u00e9rature minimale en liaison chaude des repas cuisin\u00e9s ou repas livr\u00e9s chauds ou remis au consommateur est de 63\u00b0C.\u00a0\u00bb<\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nLe <strong>d\u00e9cret n\u00b02007-1791<\/strong> stipule \u00e9galement que ces denr\u00e9es doivent \u00eatre transport\u00e9es dans des v\u00e9hicules avec cage isotherme.\r\n\r\nAfin de <strong>garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong> dans le milieu de la restauration, il est imp\u00e9ratif d\u2019enregistrer\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Les temp\u00e9ratures \u00e0 la fin du plat cuisin\u00e9 ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Les descentes en temp\u00e9ratures.<\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nPour chaque pr\u00e9paration, il faut mentionner\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Le nom du produit ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>L\u2019heure et la temp\u00e9rature mise en <a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"cellule de refroidissement\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/869-cellule-de-refroidissement\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">cellule de refroidissement<\/a> ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>L\u2019heure et la temp\u00e9rature de fin. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<blockquote><strong><em>Pour rappel, le passage de 63\u00b0C \u00e0 10\u00b0C doit se faire en moins de 2 heures. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nPour le <strong>transport des pr\u00e9parations<\/strong>, il faut \u00e9galement v\u00e9rifier et mentionner\u00a0avant et apr\u00e8s le trajet :\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Le nom du produit ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>La temp\u00e9rature du produit ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>La quantit\u00e9 ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>L\u2019heure de d\u00e9part et d\u2019arriv\u00e9e. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nIl faut enfin mentionner les <strong>allerg\u00e8nes possibles ainsi que l\u2019origine des viandes<\/strong>.\r\n<h2>FAQ bain-marie<\/h2>\r\n<strong>Entretien<\/strong>, <strong>fonctionnement<\/strong> ou encore <strong>plats \u00e0 r\u00e9chauffer<\/strong> au bain-marie sont des questions qui vous taraude avoir d\u2019en faire l\u2019acquisition ? D\u00e9couvrez les r\u00e9ponses dans <strong>cette FAQ.<\/strong>\r\n\r\n<img class=\"size-medium wp-image-6318 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/bain-marie-faq-1-500x360.jpg\" alt=\"Bain-marie - FAQ\" width=\"500\" height=\"360\" \/>\r\n<h3>Comment fonctionne un bain-marie\u00a0?<\/h3>\r\nLe fonctionnement d\u2019un bain-marie professionnel est simple. L\u2019eau contenue dans le premier r\u00e9cipient qui va <strong>bouillir l\u00e9g\u00e8rement<\/strong> pour cuire doucement les aliments contenus dans le second r\u00e9cipient. L\u2019eau ne rentre jamais en <strong>contact directement<\/strong> avec les ingr\u00e9dients.\r\n<blockquote><strong><em>Le principe de bain-marie permet de chauffer les aliments \u00e0 temp\u00e9rature temp\u00e9r\u00e9e. C\u2019est donc une cuisson douce qui n\u2019agresse pas les ingr\u00e9dients. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nPour bien se servir d\u2019un tel \u00e9quipement, il faut\u00a0:\r\n<ol>\r\n \t<li><strong>Brancher l\u2019appareil (\u00e0 gaz ou \u00e9lectrique selon le mod\u00e8le).<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Remplir au 2\/3 d\u2019eau le premier r\u00e9cipient.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Allumer la machine.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Placer un second r\u00e9cipient (le bac GN le plus souvent) avec la pr\u00e9paration \u00e0 faire r\u00e9chauffer ou cuire doucement. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>La temp\u00e9rature va commencer tout doucement \u00e0 monter et l\u2019eau va bouillir. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Une fois la temp\u00e9rature atteinte, le plat est maintenu \u00e0 chaud durant des heures. <\/strong><\/li>\r\n<\/ol>\r\n<h3>Comment entretenir un bain-marie\u00a0?<\/h3>\r\nComme pour tous appareils de cuisine professionnels, il est important de <strong>les nettoyer et de les entretenir<\/strong> afin d\u2019en assurer leur long\u00e9vit\u00e9. C\u2019est bien \u00e9videmment le cas du bain-marie professionnel.\r\n\r\nPour ce faire\u00a0:\r\n<ol>\r\n \t<li><strong>D\u00e9branchez la machine.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Laissez-la refroidir compl\u00e8tement.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Retirez l\u2019eau contenue dans le r\u00e9cipient. Si la machine poss\u00e8de un robinet de vidange, tournez le bouton sur position ouverte. L\u2019eau va s\u2019\u00e9couler lentement. Dans le cas contraire, inclinez la machine vers l\u2019\u00e9vier pour laisser l\u2019eau couler. Remettez-la en position normale une fois vid\u00e9e ou fermez le robinet de vidange. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>D\u00e9branchez et enlevez toutes les pi\u00e8ces amovibles (bac, couvercles, poign\u00e9es, \u2026). <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Placez toutes les pi\u00e8ces dans un \u00e9vier d\u2019eau chaude avec un peu de savon. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Laissez tremper quelques minutes, le temps que les r\u00e9sidus de nourriture se d\u00e9collent. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Pour les taches tenaces, utilisez un tampon de laine d\u2019acier pour les enlever. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Rincez \u00e0 l\u2019eau claire toutes les pi\u00e8ces.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Laissez-les s\u00e9cher sur le comptoir ou sur le plan de travail.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Remplissez le premier r\u00e9cipient du bain-marie d\u2019eau fraiche et propre.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Ajoutez-y du d\u00e9tergent et d\u2019un produit de d\u00e9tartrage. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Allumez le thermostat de la machine au maximum.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Laissez la machine atteindre la temp\u00e9rature d\u00e9sir\u00e9e. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Laissez ensuite hors tension. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Attendre que l\u2019eau refroidisse un peu. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Portez des gants de protection et frottez l\u2019int\u00e9rieur avec un tampon \u00e0 r\u00e9curer. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Enlevez l\u2019eau. Puis remplissez \u00e0 nouveau d\u2019eau froide et frottez les derniers r\u00e9sidus avec une \u00e9ponge de cuisine. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>\u00c9gouttez et rincez. R\u00e9it\u00e9rez l\u2019op\u00e9ration tant qu\u2019il reste des produits chimique. <\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Laissez s\u00e9cher la base du bain-marie sous une serviette.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Utilisez un spray nettoyant tout usage sur l\u2019ext\u00e9rieur du bain-marie et essuyez avec du papier absorbant. <\/strong><strong>Le but d\u2019enlever les empreintes et taches.<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Remettez toutes les pi\u00e8ces s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019appareil. <\/strong><\/li>\r\n<\/ol>\r\n<h3>Quels plats faire au bain-marie\u00a0?<\/h3>\r\nIl est possible de cuire <strong>diff\u00e9rents ingr\u00e9dients<\/strong> avec un bain-marie. On peut notamment\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Faire fondre du chocolat, du beurre, de la margarine ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Cuire des fruits, un appareil \u00e0 quiche, un flan, un sabayon ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>R\u00e9chauffer tout type de plats (riz cantonnais, pommes de terre saut\u00e9es, poulet, b\u0153uf en sauce et autres sauces diverses).<\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/bain-marie\/","name":"Bain-marie","slug":"bain-marie","taxonomy":"category","parent":0,"meta":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.2 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Fiches conseils et Guides Pratiques : Bain-marie - Mat\u00e9riel Horeca<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Nos guides d&#039;achat : Bain-marie vous aident dans votre choix. 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