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Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée négative ? 

Une armoire réfrigérée est un matériel de cuisine professionnel indispensable et incontournable pour une meilleure conservation et stockage des produits. Selon leur température de fonctionnement, réglable à l’aide d’un thermostat, on distingue deux modèles. Ce sont les armoires réfrigérées à température positive et celles à température négative. Par température négative, on pense tout de suite à un congélateur. Toutefois, il ne faut pas confondre une armoire réfrigérée négative avec une chambre froide négative ni un frigo de cuisine usuel.

Quand est ce qu’une armoire réfrigérée est-elle négative ?

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Ce type de matériel ressemble à un frigo de grandes dimensions. Il peut avoir une porte vitrée ou pleine, et sert à la conservation et au stockage des produits. Une armoire réfrigérée professionnelle est négative quand elle conserve les produits à une température en dessous de 0°C. 

Pour une armoire réfrigérée, on parle de froid négatif lorsque la température varie entre -15°C et -22°C. Cette plage de température permet la conservation, le stockage et la congélation des aliments comme dans un congélateur. 

Comment fonctionne une armoire réfrigérée négative ?

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Comme dans un congélateur, les cristaux de glace empêchent la détérioration des produits. La température du froid à l’intérieur du matériel atteint le cœur du produit après quelques heures de congélation. Le froid inhibe le développement des micro-organismes des aliments. Contrairement à une table ou une armoire réfrigérée positive, ce type de froid bloque la prolifération des microbes. 

Différence entre frigo et armoire réfrigérée négative

Souvent confondus par les amateurs de la cuisine, frigo et armoire réfrigérée négative diffèrent sur certains détails.

L’armoire réfrigérée négative ou positive a une capacité plus importante qu’un frigo. Sa capacité peut aller au-delà de 400 litres alors qu’un frigo a une capacité d’environ 200-300 litres. Les armoires réfrigérées servent à la conservation et au stockage d’un grand volume de produits alimentaires.

Les dimensions des armoires réfrigérées sont plus importantes que celles d’un frigo usuel. Elles ont besoin d’un plus grand espace pour être installées dans une cuisine professionnelle. Hauteur, profondeur et largeur sont proportionnelles à la capacité (litres).

Froid statique et froid ventilé

Pour l’armoire réfrigérée positive ou négative, deux types de froid permettent de conserver les aliments :

Le froid statique

Avec ce système, le froid circule librement dans l’armoire réfrigérée. La température interne n’est pas bien répartie à tous les niveaux. Il est donc important de bien répartir vos produits selon leurs critères de conservation. Ce type d’armoires réfrigérées s’achète à un prix plus abordable par rapport à une armoire réfrigérée ventilée. 

Le froid ventilé

C’est un système de froid très apprécié par les professionnels de cuisine. Un ventilateur propulse un air sec dans toutes les pièces de l’armoire réfrigérée. La température est répartie d’une manière homogène à l’intérieur d’une armoire réfrigérée ventilée. La conservation des produits alimentaires dure plus longtemps qu’avec un froid de type statique. Toutefois, le prix de l’armoire réfrigérée est plus élevé par rapport au modèle statique. 

Options disponibles chez une armoire réfrigérée négative

Les principaux éléments caractérisant d’une armoire réfrigérée négative sont: 

  • Un thermostat pour régler la température à l’intérieur de l’armoire réfrigérée ; 
  • Un dégivrage automatique de l’armoire réfrigérée professionnelle si le matériel fonctionne sous froid ventilé ; 
  • Des clayettes pour entreposer les aliments ; 
  • Un thermomètre placé à l’extérieur de l’armoire réfrigérée pour surveiller la température ; 
  • Des roulettes pour les modèles de grande taille (voir les armoires deux portes Liebherr et Diamond). 

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Mauro S.

Mauro S.

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Je suis Mauro Stramare, passionné de cuisine et spécialisé dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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