Maintenir les plats au chaud

Comment maintenir des plats au chaud ?

Lors d’une préparation de plats pour de nombreuses personnes, pour un anniversaire, un banquet ou tout simplement pour une grande famille, il est important de savoir maintenir la nourriture au chaud. Il existe de nombreuses méthodes faciles pour garder les préparations chaudes. Il est possible de se servir de divers appareils ou de récipients isolants. Quelle que soit la méthode choisie, il n’est plus impossible de manger un repas chaud n’importe où et n’importe quand.

Pour les restaurateurs et les particuliers, voici quelques solutions pour garder les plats au chaud sans dénaturer leur saveur.

Comment réchauffer un plat au four ?

Utilisez le tiroir chauffant d’un four pro pour diffuser une chaleur douce autour du plat. A défaut de tiroir, placez votre plat dans un four chauffé à 100-120°C (Th. 4). Dans la mesure du possible, étalez les aliments afin de bien les répartir et d’accélérer le réchauffage.

Pour maintenir un plat au chaud pendant 15 ou 20 minutes, le four pro doit avoir une température d’au moins 60°C. En effet, en dessous de cette température, les bactéries prolifèrent.

Si les plats doivent rester au chaud plus de 30 minutes, la texture des aliments évolue car, malgré la faible température, ils continuent à cuire au four. Pour limiter ce phénomène, remuez régulièrement la nourriture.

Pour éviter la cuisson de la viande, il est recommandé de la placer sur une assiette chaude après la cuisson. Ensuite, recouvrez-la d’un papier aluminium, sans serrer l’emballage.

Lampe chauffante

Comment chauffer des assiettes ?

En cuisine, réchauffer un plat pour ensuite le verser dans une assiette à température ambiante enlève une partie des avantages du réchauffage. Aussi, pour garder un plat au chaud, l’assiette vide peut aussi être réchauffée. Cette astuce est particulièrement pratique pour servir à la bonne température des pâtes ou bien des aliments qui refroidissent vite tels que des légumes, un ragoût ou une soupe.

Comment chauffer des assiettes avant le service ?

Pour garder des assiettes chaudes pendant de longues minutes dans la cuisine, utilisez un chauffe-assiette électrique ou alors placez vos assiettes sur une plaque en céramique, matière qui diffuse très bien, et de manière uniforme, la chaleur.

Peut-on mettre une assiette au four ?

Les assiettes, hormis celles en plastique, passent toutes au four. Aussi, vos assiettes peuvent être mises dans le tiroir du four directement à l’intérieur de l’appareil, à basse température, entre 75 et 100°C pendant 15 minutes. Si votre cuisine n’est pas équipée d’un four, passez l’assiette au micro-onde professionnel pendant 1 à 2 minutes.

Quels sont les appareils pour maintenir les plats au chaud ?

Dans le milieu de la restauration, on trouve une grande liste d’appareils de qualité conçus pour garder les plats au chaud. Utilisés en cuisine ou en salle, avant d’acheter du matériel, réfléchissez bien à son usage.

Le chafing-dish ou chauffe-plat

Tout d’abord, le chafing dish signifie « chauffe-plat » en anglais. Il s’agit d’un plat sur socle, offrant une cuisson douce ou un maintien au chaud des aliments. Le chauffe-plat est parfait pour présenter vos préparations sur des buffets en libre-service par exemple. Pratique et peu cher, le chauffe-plat est un élément essentiel de la restauration. Il est très souvent en inox et possède un couvercle. De différentes tailles et formes, cet appareil possède un couvercle et maintiendra vos plats jusqu’à une température d’une centaine de degrés. Tout cela pour conserver la température sans assécher les plats et en évitant une surcuisson.

Dans un chafing dish, vous pourrez aussi bien mettre des plats de gratins que des légumes. Ou encore de la viande, du poisson et des œufs. Il existe deux sources de chaleur dans un chauffe-plat, soit électrique, soit par gel combustible.

La lampe chauffante

Une autre solution pour maintenir vos plats au chaud : la lampe chauffe-plat. La lampe chauffe-plat professionnelle, sur pied ou non, est disponible sous différentes formes. Lampe de cuisine, infrarouge ou professionnelle, elle permet de maintenir à température vos plats sans prendre de place dans votre cuisine. Cette lampe chauffante est recommandée uniquement pour le maintien de la température. Elle est bien moins chauffante que le chauffe-plat ou bien le bain marie, car elle n’est pas directement en contact avec les aliments. Selon la distance à laquelle vous la placerez des plats à garder au chaud, la lampe chauffera plus ou moins intensément. La lampe chauffante de restauration permet donc de maintenir au chaud vos plats, sans les dessécher.

Le bain marie professionnel

La première utilisation d’un bain marie électrique est la préparation de vos recettes. Mais il peut également maintenir à température des plats chauds.

Le bain marie professionnel vous permet de réchauffer et maintenir au chaud vos plats de manière efficace et traditionnelle. Utilisant le principe de l’eau chauffante, le bain marie est vendu avec ou sans robinet de vidange, selon vos besoins. Le bain marie chauffe l’eau, qui va maintenir le plat au chaud de manière uniforme, sans jamais brûler les aliments. Cette technique, aussi ancienne qu’efficace, séduit de très nombreux professionnels, car le bain marie est pratique et peu cher. Il est particulièrement recommandé pour les plats chauds en sauce, car le bain marie ne brûle pas les aliments et ceux-ci n’accrochent pas aux parois.

Récapitulons : les aliments solides comme des viandes et des légumes seront parfaits avec un chauffe-plats (chafing dish), qui permet de finir la cuisson par exemple. Les aliments qui doivent être légèrement maintenus à chaud le seront sous une lampe chauffe-plat. Enfin vos plats en sauce et préparations liquides resteront chauds grâce au bain marie.

Les conteneurs isothermes

Un conteneur isotherme en inox est une bonne façon de transporter et de garder votre nourriture au chaud pour votre repas de midi par exemple. Pour les soupes et les ragoûts, versez la nourriture dans une grande bouteille isotherme (de type Thermos). Un thermos peut transporter des préparations qui doivent rester aussi bien chaudes que froides.

Réchauffez bien votre repas avant de le mettre dans la boîte isotherme. La température de départ de vos aliments est très importante. Les aliments refroidissent un peu avec le temps, donc si les aliments ne sont pas bien chauds, vous les retrouverez tièdes au moment de votre repas.

Tous ces appareils de maintien au chaud des préparations sont vendus sur Matériel-Horeca.

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