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Comment choisir une cave de maturation professionnelle ?

Le goût de la viande, particulièrement celle du bœuf, devient meilleur en la faisant mûrir. En effet, à l’instar du vin, le processus de maturation de ce produit permet à ses saveurs de s’affirmer. La viande est tendre et succulente. Dans cette optique, la cave de maturation l’aide à se bonifier. Pour ainsi obtenir une viande maturée, optez pour une armoire de maturation et/ou de vieillissement qui pourra assurer une conservation idéale de vos morceaux de viande dans les meilleures conditions.

À quoi sert une cave de maturation professionnelle ?

La qualité gustative d’une viande, en particulier celle du bœuf, peut être modifiée par le processus de maturation. Semblable à la méthode de vieillissement des caves à vin, ou de l’affinage du fromage, il développe la saveur de la viande et l’attendrit. Par ailleurs, de nouveaux arômes peuvent apparaître en fonction de la durée de la maturation.

Dans cette optique, la cave de maturation accueille les produits qui seront mûris. À l’aide de cette armoire de conservation, la viande devient plus juteuse et savoureuse. Néanmoins, la qualité, la race et l’âge de l’animal constituent des critères essentiels pour obtenir un excellent produit. Les viandes blanches ne sont pas adaptées pour ce processus, car elles se décomposent rapidement.

La cave de maturation professionnelle est idéale pour présenter les produits qui sont en cours de vieillissement. De plus, elle donne une plus-value ainsi qu’un meilleur aspect aux produits à cuisiner. Cette gamme possède des portes dotées d’une vitrine conçu pour la présentation des viandes. Pour un restaurateur, cet appareil permet également aux consommateurs de choisir directement les morceaux à cuisiner. Elle constitue un plus pour l’établissement.

En outre, la cave de maturation permet aux morceaux de bœuf d’accentuer ses goûts. La texture de la viande devient plus affinée. Le processus de maturation entraîne la modification de la saveur ainsi que la couleur des produits. Plus ils seront conservés dans la cave, plus ils gagneront en goût. À l’issue de ce processus, la viande sera cuisinée sans accompagnements pour mieux apprécier les arômes. Un bon vin pourra être ajouté au service de table.

Quelles sont les techniques de maturation de la viande ?

Mais finalement, comment faire maturer de la viande ? Durant un laps de temps prédéfini, les morceaux de viande reposent dans une cave de maturation afin d’affiner sa saveur. Les parties grasses du bœuf, issu d’une race noble, sont priorisées, car elles développent plus de parfums. La viande maturée repose entre 20 à 60 jours dans une armoire conçue à cet effet.

cave-maturation-1-porteLa saveur et la qualité de la viande dépendent de la technique de maturation. Néanmoins, l’objectif principal consiste à l’attendrir. Dans cette optique, la protéase, une enzyme qui contribue à la décomposition de la viande, et certains microbes agissent pour attendrir sa structure musculaire. La tendreté ainsi que le goût dépendent de la façon dont est maturée la viande.

La maturation humide ou wet aging est un processus de vieillissement récent. Les morceaux de viande seront placés sous vide, notamment dans des emballages en plastique. Cette technique limite la perte d’eau, autrement dit la viande conserve la majorité de son poids initial. Par ailleurs, elle réduit le temps de conservation. Le produit sera mis en stock entre 4 à 10 jours dans une armoire réfrigérante.

La viande bovine maturée à sec est conservée dans une cave de maturation. La carcasse de bœuf sera suspendue à l’air libre, avec une basse température pour 2 à 6 semaines. Durant ce temps de pause, la viande sera déshydratée, elle perdra le tiers de son poids. Néanmoins, cette technique permet de relever les saveurs du produit. Une croûte enveloppera la pièce de viande pour conserver ses goûts.

Par ailleurs, plusieurs avis permettent d’affirmer que le goût de la viande maturée est meilleur. Les températures de conservation ainsi que l’humidité de l’air contribuent à l’obtention de ces saveurs. De plus, ces arômes justifient le prix élevé de ce produit.

Comment bien choisir sa cave de maturation ?

La maturation à sec ou dry aging permet à la pièce de bœuf de développer ses goûts. Ce processus imite celui du vieillissement des grands vins. Ainsi, la viande est plus tendre et plus succulente. Pour obtenir une viande de qualité, une température idéale et une hygrométrie comprise entre 40 et 80 % constituent les paramètres à respecter. Ainsi, le choix de ces armoires de maturation dépendra de ces critères.

Dimensions/capacité

Les caves de maturation sont disponibles en grand et en petit format. Le choix de cet appareil dépend des morceaux de viande qui y seront entreposés. Autrement dit, les dimensions et la capacité des armoires seront choisies en fonction du nombre de viandes à mettre en stock. Ces armoires peuvent également contenir d’autres produits comme le fromage ou les bouteilles de vin.

En outre, la disposition de la cave définit également ses dimensions. Certaines armoires possèdent plusieurs clayettes. Elles sont disponibles avec une ou deux portes. Ces caves dotées d’un intérieur spacieux serviront principalement de présentoir pour les produits de la cuisine. Elles peuvent être encastré ou posé au sol, dans une cuisine ou dans le hall de l’établissement

Dans cette optique, une cave de maturation, dotée d’une grande capacité, est idéale pour conserver plusieurs viandes. Ce type d’armoire propose une ou deux portes selon la convenance du propriétaire. Par ailleurs, la porte est vitrée afin de rendre les viandes visibles. En plus des plaques et des clayettes, il est également muni d’accessoires qui permettent de suspendre les morceaux de viande.

Un modèle tropicalisé

cave-de-maturationLes armoires de maturation disposent d’un tableau qui affiche les conditions de conservation de la viande. L’hygrométrie ainsi que la température de stockage peuvent être contrôlées par le responsable à tout instant. En effet, pour obtenir une viande de qualité, ces conditions doivent être optimales. Entre autres, la cave doit fournir les températures adéquates tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’appareil.

Dans cette optique, un modèle tropicalisé serait idéal, car il pourrait être placé dans un endroit chaud. Il empêche la chaleur extérieure d’influencer sur les conditions de maturation. Ainsi, ce type d’appareil supporte une température jusqu’à 43 °C. Il peut être disposé dans la cuisine ou prêt d’un appareil de cuisson.

Ainsi, ce modèle multi-usage est idéal pour les températures extrêmes. En d’autres termes, il se classe dans tous les recoins de l’établissement. En outre, à l’aide de ses portes vitrées, il peut être utilisé comme vitrine du restaurant. De plus, il possède une faible consommation énergétique. Cet appareil peut être disponible en noir ou en gris.

Une cave soucieuse des normes d’hygiène

À l’instar des autres appareils de conservation, la cave de maturation respecte les normes d’hygiène et de santé. En effet, sa composition permet aux aliments de rassir sans former des bactéries ou des saletés. Elle est généralement fabriquée en inox, un matériau solide et robuste qui est facile à nettoyer. Ainsi, elle garantit un usage de longue durée.

La cave de maturation est conçue expressément pour vieillir la viande. Elle évite également de la faire tourner. En outre, des composants en acier inoxydable préviennent la prolifération des bactéries dangereuses pour la santé. La vitrine permet de vérifier la maturation de la viande.

Cet appareil multi-usage respecte également l’environnement, car il stock plusieurs aliments à l’aide d’un système de climatisation spécifique. Ce type d’armoire propose une consommation énergétique moindre avec un système de conservation fiable. L’intérieur sera facile à nettoyer avec les clayettes en inox. Il est idéal pour assurer un service de qualité.

Les autres fonctionnalités

armoire-de-maturationOutre la maturation de la viande, certains appareils proposent l’affinage de fromage. En effet, ils présentent des compartiments en inox qui permettent de conserver en parallèle ce type de produits. Il classe les aliments sur les clayettes en fonction de leur maturation. La cave de maturation permet aussi de stocker les charcuteries. Le stock de bouteilles de vins est proposé par d’autres modèles multi-usage.

Par ailleurs, différente gamme de caves de maturation existe. Certains possèdent un système de ventilation qui permet de contrôler le taux d’hygrométrie ou l’humidité de l’air. Ils peuvent aussi contenir plusieurs types de viande. Les petits modèles possèdent une faible consommation énergétique. En outre, ces appareils sont disponibles en différents coloris, dont le noir, avec un prix compétitif.

Les morceaux de viande conservés dans une cave de maturation sont plus goûteux que les viandes maturées sous vide. A l’instar de différents types de vins, le temps consacré à cette technique de vieillissement permet d’obtenir des pièces de viande plus tendres et juteuses. En effet, cet appareil veille à ce que les conditions pour un stock parfait puissent donner une viande de qualité. En d’autres termes, la température et l’humidité de l’air sont garanties par l’appareil. En outre, elle constituerait un plus pour les restaurateurs, car elle permet d’exposer les produits et améliore la présentation ainsi que le service de l’établissement. Que ce soit en ligne ou dans les points de vente réels, il existe divers avis positifs sur cet appareil.

Découvrez sans plus attendre notre large gamme de caves de maturation ! Grâce à ce type d’armoire, vous pourrez proposer, à vos clients, de la viande maturée. La plupart des modèles que nous vous proposons possède une vitrine afin d’assurer, fièrement la présentation de vos viandes suspendues. Chez Matériel-Horeca, vous trouverez forcément la cave de maturation la plus adéquate selon votre restaurant ! Pour plus d’information, n’hésitez pas à contacter notre service.

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